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Enogastronomia

Michelangelo Masoni, nudo e crudo: le verità del re della carne

sabato, 6 aprile 2013, 21:02

di Marco Bellentani

Intervistare Michelangelo Masoni significa aprire il microfono ad un numero uno assoluto, in Italia, per quanto concerne le carni. Il macellaio delle logge del mercato, da anni, manda avanti la sua battaglia per la qualità assoluta e, senza peli sulla lingua, è diventato l'eminenza grigia di un certo tipo di discorso riguardo il rispetto della materia prima, della vita, delle nostre pance, contro insilati, antibiotici, trucchi e parrucchi vari. Un grande della carne, ma anche un espertissimo cultore del vino e della buona tavola, grazie ad esperienza sul campo e anni di ricerche e studi.

Michelangelo, come vedi la nostra cara e malaticcia Versilia, oggi ?

Meraviglioso posto. Ancora e sempre: il suo problema è vivere la crisi, come il resto d'Italia, ma da impreparata. Gli altri hanno da decenni lottato per fare sempre meglio, mentre qui c'è sempre stata la presupponenza di essere i numeri uno per concessione divina. Siamo partiti prima di tutti con alberghi e infrastutture favolose in poco spazio e ci siamo sentiti migliore degli altri smettendo di evolverci. Il gap s'è ridotto negli ultimi 20 anni. Purtroppo, la Versilia da leggermente decò, retrò è diventato un disastro senza scopo comune, senza un'offerta turistica seria e integrata e, per giunta, a costo globale esoso. La liberarizzazione, infine, della ristorazione è frutto dell'impoverimento delle casse dei comuni che non trattato il problema in maniera dovuta.

Mentre tutto crolla ci si è ingannati con la politica del prezzo: il recente caso della carne di cavallo nelle polpette Ikea et simila...Un parere da macellaio.

E' un bel casino quello. Ma in Italia si consente l'importazione di cavalli moldavi, non controllati sanitariamente in quanto destinati al lavoro da soma. Chi ne ha bisogno nel 2013 di cavalli da soma? Nessuno. La verità è che sono sempre stati capi da carne, che vengono trattati da un sistema con falle e irregolarità. Non fatemi parlare troppo, ma il problema è che il macellaio cialtrone chiude, giustamente, i grandi gruppi no. I controlli funzionano per i piccoli. Nel mondo dei grandi tutto si disperde in un sistema giuridico, vero problema dell'Italia, che garantisce chi delinque. Sei tu che devi difenderti da queste cose.

D'accordissimo, ma, in sostanza, il cacciato è fuorilegge nella ristorazione. Il sano e naturale può essere fuorilegge ?

Quando ci fu la mucca pazza eravamo tutti a scolonnare roba certificata, seria, perfetta. Mentre i vitelli spagnoli del periodo passavano la frontiera con l'autorizzazione perché certificati di età non superiori a 12 mesi. Erano tutti di 24-28 mesi. Li riconoscevo dalla densità dell'osso. Permessi, bolli, mazzette non esistono in natura e, al contempo, non fanno arricchire chi gestisce il sistema.

Le fregature più frequenti che può dare un macellaio ?

La cosa più scorretta, in questo lavoro, è quella di dare una tracciabilità diversa rispetto a quella che effettivamente l'animale ha. In Italia, l'approvigionamento carne di animali italiani, nati, allevati e macellati nel nostro paese, basterebbe, se tutti la comprassero, a soddisfare il fabbisogno nazionale per una settimana. Tutti hanno sempre detto di avere sempre e solo carne italiana...no...è sempre e solo stata spagnola. Hanno celebrato fior di mascalzoni, spendendo, spandendo...un altro problema dell'italia.

Cosa ci dovrebbe essere e cosa non, quindi, sul bancone del macellaio?

La cosa più importante è rispettare l'animale, non ha senso avere nel piatto un animale violentato. Non creiamo distorsioni però: la vita è questa, mors tua vita mea, ma il rispetto è fondamentale. Il macellaio dovrebbe finire un vitello prima di incominciarne un altro. La dinamica perversa della macelleria sono i tronconi, i pezzi...le buste sottovuoto che si mettono da parte. Se il bicchiere o il filetto non ci sono, non ci sono e basta. Si serve qualcos'altro. Se la roba è di qualità e sai fare il tuo mestiere, riesci a venderlo tutto il vitello, rispettando anche i gusti e le tendenze dei vari clienti. Ma chi lo sa fare? Pochi. Capire la carne, le frollature. Calibrare. Il macellaio non serio accontenta la stupidità, vende sempre quello che gli viene chiesto. Se tu mi entri in negozio domani sai, certificato alla mano, che uso tutta la bestia fino agli zoccoli. Bisogna insistere con la gente, perché con un pezzo brutto non ci fai un quadro, ci fai una tagliata! Il prodotto è il top, tutta la bestia è il top, se sai fare il tuo mestiere.

Ma come fai a stare aperto ?

Qualità, qualità, qualità. Votamento di coglioni e qualità. Mando via la gente che può farmi danni in negozio, vendo solo a gente che vuole imparare, scoprire.

La famosa Chianina ha più di una magagna in realtà, raccontaci...

La bistecca di Chianina femmina frollata 45 giorni, presa nel cuore, è una grande bistecca dal punto di vista degustativo. Tuttavia, questa è una bestia affetta da gigantismo, dalla forza mostruosa. E', per la maggior parte non lavorabile dal coltello. Io me ne esco di scena con la Chianina che viene sfruttata per bistecche e poco più e poi buttata via. Il quarto anteriore non si lavora. Detto questo, comunque e sempre, ha bisogno di frollature di oltre 40 giorni, putrescina e cadaverina sono partite e la Chianina la mangiate voi. Io no. Etica e gusto. Non ci sono rischi per la salute, però il risultato è che ti mangi la putrefazione dell'animale.

Tecnicamente la miglior carne quindi quale è ?

La carne fenomeno è quella che sta in frigo 20 giorni, dove ancora non è partito il processo di putrefazione. Quella alimentata divinamente e allevata altrettanto bene. La carne migliore è sempre quella di una femmina che ha figliato solo una volta.

Insomma, le bestie migliori quali sono ?

Piemontese e Blonde d'acquitaine: grandissime. La Blonde è un mondo fanatastico.

Limousine ?

Carne da supermercato, sempre buonina, viene da ogni dove.

Black Angus?

Troppo lunga la frollatura. Meglio una manzettina di blu belga, 18 mesi, femmina: mangi anche l'osso...da cruda!

Kobe ?

Alchimia, grande roba degustativamente parlando. Solo il giapponese, però, è vero Kobe. Quello con marezzatura fitta su tutta la fetta. Ma, permettetemi di avanzare un dubbio: ha senso quel prezzo? Una bistecca non può costare 80 euro.

Se ti chiediamo di raccontarci il mondo del suino ?

Il problema della sofisticazione dei suini è tremendo. Bilici pieni di prosciutti esteri, alla diossina, targati come prosciutti eccellenti. Ancora, di nuovo, il problema è sempre lo stesso: il fallace sistema dei controlli. Per mangiare un prosciutto buono fate queste domande: Stagionatura? Se non vi rispondono, venite via subito. Quel prosciutto l'ha disossato lei? Se la risposta è no, venite via. Il difetto è stato, evidentemente, rimediato alla fonte, pulendolo. Qualsiasi prosciutto deve prendere l'aria del posto dove verrà consumato, ha bisogno di un paio di mesi d'aria prima di essere consumato. La stagionatura deve essere almeno di 24 mesi, sennò è meglio mangiare lo stracchino: non mangiate roba giovane che fa male, che è carne cruda!

Quanto deve costare un buon salame ?

Se costa meno di 15 euro è spazzatura. Addensanti, lattosio, collageni diminuiscono il prezzo. Un maiale in osso costa 6 euro al kilo, fate i vostri conti in termini di lavoro per arrivare a fare un prosciutto o un salame.

Il terribile mondo del pollame ?

Davvero qui, sul tema della carne più consumata, c'è da ridere per non piangere. Le mense sono tutte fornite da carne cinese. Veleno a prezzi imbattibili. Insilati, roba transgenica, venti polli tenuti in gabbie di un metro per un metro. Costretti a non vedere la notte per pensare sia sempre giorno e mangiare di più. Bombardati di cortisone per prevenire malattie. E' una violenza a loro, infame, e alle nostre pance. Un pollo edibile deve costare minimo 15 euro.

Una mamma modello, quindi, cosa dovrebbe controllare dal macellaio ?

Oltre alle domande di prima, la carne non deve fare acqua: quelli che colano sono ormoni, cortisone. Il pollo deve essere tonico, la conformazione non deve essere blanda, non avere le cosce accartocciante. Se un pollo costa 2.50 euro e una bibita costa uguale, farsi la fatidica domanda: ma non è che mi sto avvelenando? Non comprare mai salami neri, pietrosi che poi subito danno sul biancrasto slavato. Quando sentite un pizzicorino sulla punta della lingua sputate tutto. Se vi dovete uccidere non fatelo con un pollo o un salame!

Non sei solo un macellaio, ma un grandissimo intenditore in fatto di vini e una forchetta acuta, facciamo un volo pindarico su alcune delle eccellenze della nostra zona?

Ok, considerazioni personali, da cliente.

Iniziamo il giochino con Cristiano Tomei dell'Imbuto a Lucca.

E' geniale, è viscerale, autentico, coraggioso. I piatti di Tomei sono sesso.

Andrea Mattei de La Magnolia.

Ragazzo di grande capacità, deve essere solo un po' più coraggioso. 

Angelo Torcigliani, de Il merlo di Camaiore, ormai non più una sorpresa.

Tratta materie inarrivabili, a volte si fa consigliare male sulla vecchia nouvelle cousine secondo me, ma penso non sia tutta colpa sua. Detto questo, una forza della natura.

Gaio Giannelli, il giovane trattoria man de Il Pozzo di Bugia di Seravezza ?

Lui ha un obiettivo preciso e costruisce un percorso tutto suo. E' l'anima del Pozzo di Bugia. Dal pane alla panna acida, tutto è mostruoso e condiviso, tanto è impossibile farlo uguale. Forza pura.

Amelio Fantoni ?

Fuori categoria. E' un grandissimo, è il Masoni del pesce, ma deve chiacchierare di meno con i clienti.

Giuseppe Mancino .

Beppe s'è ritrovato consacrato e conclamato dalla stella Michelin e, attorno a lui, non si sono accorti di quello che stava succedendo al mondo circostante. Forse ora ha davvero la possibilità, a luci spente, non essendo più nella ribalta, di fare il giusto lavoro per le sue capacità. Una libertà mai avuta da Beppe prima d'ora che deve diventare un'opportunità. Ora tocca a lui. 

Fubi's, a Viareggio ?

Giovani, seri, motivati. Stefano crede in quel che fa. Entusiasmo, voglia e delicatezza della proposta.

Miro della Lanterna ?

Unico. L'alchimia che c'è quando vado da Miro non la trovo altrove. Mi sento a casa mia, parlo in un salotto favoloso, sicuro di mangiare un pesce perfetto e qualsiasi vino di qualsiasi formato loro lo hanno a temperatura giusta. C'è tutto, dalla perfezione alla pacca sulla spalla. Senza incertezze, parla il mare, tutti i giorni.

Serendepico a Gragnano, Lucca.

Dopo un inizio da rivedere hanno cambiato marcia. La strada giusta, non delle dolci sensazioni per sempre, ma del convivio.

Finale sull'Enoteca Marcucci.

Qui andiamo all'università. Ed ad un esame universitario si da un bel  30: capacità imprenditoriale, idee, comunciazione sconcertante. La petit difference c'est la grande difference dicono i francesi. Capace come nessuno di dare senso alle cose piccole, Michele Marcucci è l'imprenditore numero 1 qui in Versilia.

 


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