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Enogastronomia

Scuola Alberghiera? No Parking! Il fallimento della formazione nella ristorazione

venerdì, 14 giugno 2013, 11:45

di L'Anticuoco

Sento parlare tanto di formazione: polemiche, inadeguatezza dei ragazzi preparati dalla scuola, fondi che mancano. Ma formazione de che? Il problema non è uno solo e deve essere analizzato con verità,

In primo luogo, detto che le eccezioni, i geni esistono e sia resa gloria a loro, ma ad un ragazzo di 14 anni non gliene frega un cazzo della scuola alberghiera. Cosa fanno tutti i ragazzi a 14 anni? Lo sapete tutti. Per la maggior parte la scuola alberghiera è un parcheggio per far contenti i genitori e la stessa scuola si comporta da parcheggio. E' una perdita di tempo, la scuola alberghiera va fatta a 18 (minimo 16) anni, quando per prima cosa hai già studiato le altre materie e ti sei fatto una vera cultura generale e, poi, a quell'età hai dunque fatto una scelta più ponderata. Cosciente. La scuola alberghiera deve essere un master, non un covo di scioperati spensierati. Per imparare ci vuole una vita, è la scelta che conta a quell'età. 

Il criterio d'insegnamento è il secondo problema. E' vera professione quella dell'insegnante di scuola alberghiera o è, per diversi casi, parcheggio anche quello? Cosa si insegna? Le basi, così come dicono, non servono. Insegnare non è inculcare una serie di metodi tradizionali, ricette, movimenti. La base culturale deve servire per riaggiornare il discorso culinario. La base manuale è frutto di un'idea, di un esercizio, che deve essere messo in atto dopo aver imparato a menadito la chimica e la fisica applicate! Se un ragazzo non sa cos'è il rosmarino che vada a fare l'idraulico. Ma se tutti loro non sanno cosa sono queste due materie, nella pratica, nessun tipo di base potrà professionalizzarli a dovere. Che conoscano il calore! Che imparino la cottura, cosa succede chimicamente ad un alimento, per spessori, tempi e caratteristiche organolettiche. C'è qualcuno che lo insegna?
Solo dopo questo, invece di fare tanti discorsi, si può passare al Manuale. Per manuale s'intenda la conoscenza di ogni prodotto. Cosa succede al raccoglimento o all'uccisione della materia prima, come evolve il suo deperimento, come si conserva avendo sempre in mente la madre di tutto: la stagionalità. Come non sciupare questo dono. Se non è putrefazione da fast food da trasformare in zuccherino velenoso per i nostri figli, una materia prima andrà conosciuta bene o no?
Insegnate a rifelttere su questo, a MACELLARE, e poi parleremo di messa in piatto. Diversamente a cosa serve essere insegnanti?

Terzo dramma. Lo Stage. Diciamocelo, e in tempo di crisi affermiamolo sinceramente: lo stage è diventato un modo per sfruttare ragazzi a gratis. Un'arma a doppio taglio che fa comodo ma, a certi livelli della ristorazione (è chiaro che l'eccellenza presume l'eccellenza in tutto) è un giochino che permette di avere schiavi disinteressati che portano a termine la giornata. Una volta c'era l'apprendistato, quello vero. Te ne stavi 2 anni a farti un culo pazzesco. Cominciavi a pulire in terra, a lavare i piatti. Queste due umilissime cose erano la base di ogni chef di grande respiro perché insegnavano al giovane a stare in cucina, a capire che è un luogo di lavoro da rispettare, da tenere pulito. Era così che nasceva il sistema mentale del cuoco che organizzava a perfezione la sua mente. Anche se lui era propenso, appasionato alla cucina arrivava a comporre un piatto serio dopo una trafila che ricordava il mestiere delle botteghe rinascimentali. Adesso il ragazzo, non pulisce, se ne fotte, quando scatta la campanella va a casa. Questo significa farli rimanere acerbi dentro.

Tutto questo, porta al dramma finale della Formazione. E' un investimento che non rende, perciò andrebbe davvero riformato. Certo poi vedo sul tg5 un titolo: "La Lunga Strada delle Riforme". Son 20 anni che parlano di riforme. Lo stato è assente e butta al cesso i nostri soldi. La scuola deve produrre ciò che serve al mercato. E deve selezionare. Il Gioco delle Perle di Vetro di Herman Hesse parlava di una superaccademia, non di un covo di scioperati. Quando uno non è valido deve essere scartato! Invece, lo stato, tramite scuole inadeguate deve selezionare, investire sul vincente, sghettizzare una scuola bolsa. Tanto i soldi devono essere comunque spesi. Questo è un problema di tutta la scuola. Guardate certe Accademie delle Brutte Arti...

Infine, come comprensibile, la ristorazione contemporanea rappresente l'ultimo problema. Perché esiste il ristorante turistico? Cosa vuol dire? A me sembra che sotto quella dicitura si nasconda ben altro avamposto: quello del ti prendo per il culo, ti faccio pagare comunque e sempre care cose che non valgono 5 euro di conto finale e ti saluto. Così si distrugge il turismo. Forse il ristorante dovrebbe fondersi alla scuola e viceversa. E' una questione economica. Seria. Il futuro è dei ragazzi, ma così lo apparecchiamo davvero male. Le riforme non sono una cosa futura. Ci vogliono ora. La rivoluzione, il cambio di sistema. Non si può chiedere ad una scuola alberghiera che ha, nella sua complessità, fallito di risolvere il problema. E' parte del problema!

Per il resto, la filosofia, ragazzi, è una presa di coscienza della propria vita: capire e agire. Quello che vedete se non è vostro, dentro di voi, sarà sempre falso. Non ascoltateli.

 

 

Cuocersano è un ristorante, una scuola. Noi ci siamo. Sfacciatamente. Questo è il Manifesto della Cucina Reale: Clicca per leggere  Save Your Future!

Anticuoco/Cuocersano è una scuola di cucina, un gruppo di filosofia culinaria per migliorare la vita quotidiana. Info:3396920936.
La proprietà editoriale del Manifesto della cucina reale è di Gazzetta di Viareggio/Cuocersano.org. I Rappresentanti di Cuocersano.org sono: Simona Fantoni, Maurizio Marsili, Amelio Fantoni, Emanuele Borelli


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