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Enogastronomia : Mi Riordo

Musciame, tradizione giustamente rivisitata

mercoledì, 21 marzo 2012, 14:43

di marco bellentani

Partivano i pescherecci dai porti versiliesi, per diventare quelle piccole luci bianche che illuminavano nella notte, l’orizzonte. Cielo e mare, unico incanto. A bordo, tradizionalmente, i marinai consumavano il cosiddetto Musciame, inzuppando delle gallette in acqua di mare e, a volte, condendolo semplicemente con olio, pepe, fagioli e cipolla. Ma che cos’era il Musciame? Delfino. Strisce di delfino messe in salamoia e fatte essiccare al sole per circa una settimana. Fortunatamente, oggi la pratica è sia proibita dalla legge che dal nostro buon senso, in un’evoluzione cerebrale che dovrebbe portare anche gli asiatici ad abbandonare certe usanze, come l’utilizzo di carne del simpatico mammifero così come, però, la pinna degli squali, a rischio d’estinzione per via di un piatto che d’afrodisiaco non può avere, ovviamente, nulla. Tuttavia, la tradizione va raccontata e semmai rivisitata. Così, oggi, il Musciame può essere riassaporato sotto forma di strisce di tonno o pesce spada fatte essiccare al forno per qualche ora, ad una temperatura di circa 30°C. Una volta ammorbidite, in acqua o vino bianco, le strisce del pesce scelto possono essere adagiate in una zuppiera, sopra fettine di pane sciapo e ricoperte con una cipolla intera tritata e 4-6 pomodori pelati ridotti a cubetti. Sale, pepe e olio, in onore della vecchia usanza. E mentre si pensano a quelle barche, dove il cibo povero è stato sostituito dal fast food, sicuramente più aberrante per la nostra salute, il musciame va fatto riposare per qualche ora, per poi esser servito con un poco di prezzemolo tritato. Ovviamente, il tonno e il pesce spada essiccati si possono anche comprare, ma l’idea è sempre quella di partire con una piccola imbarcazione, verso l’orizzonte del mare. Pescare, alle prime luci dell’alba, il pesce e, al modo dei marinai, goderne come natura vuole. Un crostino del tutto nuovo, per una tradizione passata giustamente rivisitata, che rivive nei ricordi dei nonni e nei palati dei nipoti.


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