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Enogastronomia

Giacomo Puccini e le folaghe

Il documento originale, con timbro e firma di Giacomo Puccini

martedì, 4 settembre 2012, 12:50

di Marco Bellentani

L'apertura della stagione venatoria è alle porte. Un modo, se critico e legale, del tutto naturale e salutare di procacciarsi cibo. Arte vera e propria che sta alle radici della nostra civiltà, la caccia è compagna dell'uomo sin dalla notte dei tempi. Non è un caso se le prime divinità si ispiravano proprio alla caccia. Il lago di Massaciuccoli, poi, è sempre stato teatro, oltre che di concerti lirici, dell'antico patto venatorio tra uomo e natura. Il grande compositore Giacomo Puccini, come si sa, andò a vivere a Torre del Lago nel 1891 e oltre che di donne era appassionato di caccia e di cucina, invitando spesso amici e donzelle per festose mangiate e bevute. A quel tempo, il lago, era di proprietà dei marchesi Ginori Lisci e, ovviamente, popolato di qualsivoglia ricchezza faunistica. Le folaghe, poi, preparate alla sua maniera, entrarono particolarmente nel cuore e nell'ispirazione culinaria del maestro. La gelosia delle proprie ricette, da sempre un vezzo dei grandi cuochi del passato, colpì anche Puccini che, colto in una serie di festeggiamenti, al Magnificat presso l’Albergo Fiorenza di Pietro Malfatti nel 1903, si fece strappare la ricetta di cui, ancor oggi, possiamo godere. Fu proprio il Malfatti a indurre il maestro a svelare il segreto culinario, rendendo, come si legge nelle cronache dell'epoca "un servizio inestimabile alla scienza dei cuochi, avendo potuto tramandare ai posteri questo documento: le folaghe alla Giacomo Puccini!" Il documento (clicca foto per ingrandirlo), è dattiloscritto da Giacomo Puccini, il 9 dicembre del 1903, e rappresenta un caposaldo della cucina locale e nazionale. Come da tradizione, quindi, Puccini consiglia di spelare le folaghe e non di spennarle, lasciandole un'ora e mezza in acqua fredda (con aceto, aggiungiamo noi). Fatti i pezzi, scartando testa, collo, punte d'ali e zampe, si mettono in pentola dopo aver fatto rosolare un trito di cipolla, sedano, carota, a cui si aggiungono, se si vuole rispettare il consiglio del maestro, basilico, maggiorana e la mitica "gnebitella" (nepitella o mentuccia) con una foglia di lauro e del peperone rosso. Rispetto alla variante aggiornata, in cui si può aggiungere alloro e timo dopo la rosolatura, il maestro tradiva l'amore per i sapori forti e rotondi. Rosolati i pezzi di folaga per 15 minuti, a pentola coperta, si bagnano con vino e si fa ritirare. Salate e pepate. A questo punto, Puccini consiglia di cuocere per circa un'ora, anche tre quarti d'ora dovrebbero bastare, bagnando con acqua e vino e poi costantemente con brodo vegetale. L'accelerazione dei tempi, rispetto all'originale non deve insospettire. Permane la volontà di cuocere tutto a fuoco lento, ma dopo la rosolatura, la tempistica moderna forse rende omaggio a nozioni salutistiche al tempo non previste. Interessante il vezzo pucciniano di infarinare in cottura le folaghe, passando al setaccio la salsa da servire sui crostini. In alternativa, si può tostare del pane su cui porre i pezzi di folaga. Che dire, tanto di cappello all'Executive Chef, Giacomo Puccini!


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