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Enogastronomia

Io sono l'Anticuoco, voi siete l'Anticucina!

sabato, 2 marzo 2013, 10:00

di L'Anticuoco

Per questa settimana, la rubrica L'Anticuoco entra nel profondo della ristorazione (e tutto quello che gli gira attorno), con una breve intervista ad Amelio Fantoni, mente e braccio armato dell'appuntamento più polemico ed informativo del settore. Amelio, chef del Buonumore a Viareggio e istruttore insieme alla figlia di Cuocersano, la scuola di cucina che mette in pratica i dettami dell'Anticuoco, vive da oltre 35 anni in un ambiente insidioso, sempre in evoluzione, difficile a capirsi: il ristorante.

Buongiorno Amelio... tutto questo polverone, ma alla fine, dove sta andando il gusto?

Ma quand'è arrivato? Il gusto è ciò che piace come causa di memorizzazione d'esperienza. E' stato imposto di default. Noi l'abbiamo truccato. Non rispettiamo più i prodotti, li distruggiamo in virtù del gusto, della ricetta saporita. Il gusto, o meglio, i sapori ci sono sempre stati, ma noi li abbiamo modificati. Non ha senso dire dove andrà il gusto, ricercarlo.

Dunque, tolto di mezzo il problema, cosa bisogna fare con la clientela: assecondarla, guidarla?

Bisogna darle delle informazioni! E capire che la clientela è un mondo sconfinato. Semplificando, diciamo che ci sono tre generazioni di clientela. Le persone più in la con l'età, un fitto gruppo di persone di mezza età e i giovani. Il primo gruppo ha i soldi, ama il gusto classico, il ricordo che lega il sapore. Il secondo gruppo conosce la tradizione, ma azzarda, in maniera sbagliata, perché va dietro al lustrino del cuoco artista. La mamma gli ha fatto conoscere la tradizione, ma essa non è più attuale nel quotidiano di queste persone. I giovani sono il futuro, cresciuti dal fast-food, ma in realtà sono pieni di curiosità, di aperture. Posizionarsi tra i giovani e i mediani e informarli, questo dobbiamo fare.

Invece, cucina e sala sono due professionalità spesso in crisi...

Se questa filosofia è l'Anticuoco, molta cucina e sala, molti ristoranti, sono l'anticucina. Iniziamo ad educare, informare che i prodotti vanno rispettati. Basta con lo specchietto delle allodole della tradizione. In cucina l'allievo deve usare conoscenza e tecnica. Se gli si fa credere di poter diventare artista, si perderà. Che fa l'artista in cucina?..va...che ne so...oltre il coniglio? Ma oltre il coniglio che c'è? L'anima del coniglio? Si perde la sostanza delle cose e della materia.

La formazione è essenziale. Chi lavora in cucina deve sapere che essa è tecnica, chimica, matematica, e solo alla fine è suggestione. Non l'inverso. Il cuoco di domani è un nutrizionista. L'estro verrà comunque fuori, ognuno dona un valore aggiunto. Non è arte, è artigianalità. La sostanza non si intacca mai. Non facciamo magie. Da parte sua, secondo me, per completare, è giusto che il cuoco esca in sala, mettendoci la faccia, responsabilizzando e conquistando. Ma non deve prendere per il culo, nascondendo i suoi trucchetti. Dall'altro lato il lavoro di sala, va riformato in toto. Chi sta in sala deve fare prima il corso di cucina, sapere per poter comunicare e conoscere i dettagli del lavoro dello chef. A volte, dovrebbe fare turn over e entrare in cucina.

Gli errori dei tuoi colleghi?

Si prendono troppo sul serio e dimenticano che hanno in mano le sorti di una pancia. Devono informare, lo ripeterò fino allo sfinimento. Lo show cooking è importante, ma non deve essere un noioso esercizio di stile. E' normale che siamo bravi, mica facciamo i meccanici...

Beh, allora, una trasmisisone come Masterchef, dove magari un meccanico cucina bene, va bene?

E' piacevole, ma è reality show, è curiosità, non è informazione. Perché Cracco non fa usare la stagionalità, perché non usa lo show per dire che l'olio fa male se è bruciato, per imporre una visione nutrizionistica? No, a Cracco sembra interessare altro. L'altra sera a un concorrente ha detto: devi osare! Cosa cazzo significa? Esci dal piatto e diventi protagonista. Il piatto finisce!

Prova del cuoco?

Va bene lo spettacolo quotidiano. La Clerici è bravissima, ma questo programma è assurdo a livello di cucina. Già litigai con la Clerici per il suo aberrante libro di cucina. E' proposto a milioni di persone. In maniera sbagliata. E' bravissima ripeto, ma cosa cambierebbe se facesse informazione nello show, salvasse la nostra pancia? Ci sono sponsor, è vero. Vanno rispettati. Ma così è troppo. Vanno rispettati anche i nostri figli e allora vi chiedo: cosa avete imparato in 10 anni di prova del cuoco sulla cucina?

Insomma, qualcuno stimerai?

Tutti, quando sono se stessi...e i giovani che si approcciano come cuochi nutrizionisti, che nascondono quest'aspetto dietro l'eccellenza: rendono un servizio al nostro stomaco, oltre che al nostro palato.

Gli enogastronomi, che razza sono?

Devono campare anche loro. Sono bravissimi, molti hanno potere e per lo più non sono nulla. Siano la forma, ma noi siamo la sostanza. Dovrebbero sapere come fare le cose, non perché le mangiano di qua e di la. Devono rispettare la cucina, senza pompare i ragazzi. Però servono perché il cuoco si fa un culo così e per lo più è, in senso buono, ignorante di queste cose. Mi domando solo: c'è una scuola per fare l'enogastronomo?

Insomma, chissà che ci dici sulle guide...

Giudicare è responsabilità, è sbagliare. Si deve indicare, la guida serve, ma non può portare fuori via. Su che base è redatto il loro giudizio? Tifano sempre il vincitore, ma molti critici non hanno la professionalità per giudicare. Servono anche quelle, qualcuno viene grazie alle guide.

Questo grande ambiente fatto di cuochi, enogastronomi, clienti, allora dove sta andando?

Nella confusione: I mestieranti che nono conoscono la cucina aprono un ristorante , andando in rovina. Il segreto è INFORMARE il signor Rossi: se lui diventa esigente, capisce e sa, si difende e spende meglio. La tv non ha informato un cazzo. Dal canto suo, molti ristoratori stanno cercando di campare. E non gli frega di darti veleno. Ma se il signor Rossi, conoscesse, fosse tempio di se stesso, i mestieranti non avrebbero scampo. La concorrenza dei ristoratori-obrorio esiste perché alla gente piace essere presa per il culo. Accetta di stare male. Possibile che uno non capisca che se non dorme la sera dopo il ristorante è perché ha mangiato veleno?

Ricordatevi che la cosa più difficile da fare è la semplicità.

Ok, allora un consiglio al Signor Rossi?

Siate esigenti, non stupidamente esigenti. Fare i viziati è stupidità. Esigere è correttezza. Attenzione al pomodorino fuori stagione: è già sintomo che siete seduti in un locale di merda. Affidatevi a chi conquista e carpisce i vostri dettagli.


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