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Enogastronomia : Presidio Anticuoco: test dei piatti

La recensione collettiva di un ristorante: una serata al Buonumore

lunedì, 9 dicembre 2013, 16:23

di Marco Bellentani e tutti i presenti

Una serata di critica che si trasforma in una discussione infinita, in una serie di sketch quasi comici, di scambi culturali tra diverse professioni. Una serata, un tavolo magico di amici. Il tema era il Presidio Anticuoco, l'autocertificazione di una cucina che taglia i ponti con il passato e guarda al futuro con intento didattico: scoprire il vero e miglior sapore di tutti gli ingredienti per approcciarsi con fame di stomaco e conoscenza alla perfezione. Leggi qui l'antefatto.

Sì, tanta scienza, chimica e conoscenza. Tanta spocchia. Senza paura.

E' così che chi vi scrive si è trovato accanto a Luca Landi, Stella Michelin del Lunasia, ragazzo simpaticissimo e primo attore delle divertite polemiche e degli scambi di visioni con il club Anticuoco. Ecco poi Andrea Elmi di Maestà della Formica, una vita dedicata ai frutti del territorio con la piacevole follia del progetto su un Riesling apuano 2017. Prezioso il contributo anche di Elena Anoè, l'architetto/gourmand, pronta a scovare, insieme alla sorella studentessa Elisabetta i punti deboli e le virtù delle proposte culinarie. Tecnico, scienziato/mago l'agronomo Alessandro Merlo, sulfureo e inarrivabile l'Uomo Qualunque, di cui sappiamo solo il nome, Sergio: colui che rappresentava il giudizio dell'uomo della strada. Ancora, la vivace e preparata Cristina Galliti con le sue decise critiche, il grande Michelangelo Masoni, folle giullare e prezioso intellettuale del gusto. Infine, Maurizio Marsili, allievo di Paracucchi (il suo spirito è veleggiato nell'aria del Buonumore più volte) a puntellare con la scienza in cucina le scelte dello staff. Come giudicare il gusto puro del sugarello? E quello del maiale?

Un tavolo inondato di prove, fatti, di vini, di riflessioni e scambi d'opinione. I piatti proposti? Fritto, Piatto vegetariano con verdurine, ricotta e mandorle, Tris di pesci e cotture: cicala, ombrina e sugarello, Brodetto di pomodoro e razza, Maiale con fagioli all'uccelletto, Pasta di farro con verdure e pesce locali. Dolce.


Queste le recensioni sul Presidio Anticuoco dei partecipanti. Questo, un riuscito e riproponibile esperimento di recensione collettiva.

1) Luca Landi – Stella Michelin de Il Lunasia – Tirrenia


“Il cliente è il cuore del ristorante. Quella dell'Anticuoco è una cucina pronta tecnicamente, ma poco predisposta a compromessi. Qualità eccelsa, conoscenza del prodotto, ma la cucina deve esprimere anche gusto ed estetica in nome di quel compromesso. Le ricette devono raccontare qualcosa oltre il prodotto. L'interpretazione è troppo personale. La cucina dei Fantoni, degli Anticuoco, è salubre ed ignora il relax. Il cliente è il cuore del ristorante. Cucina tuttavia piacevole: se mediasse con il compromesso diverrebbe più gustosa come avviene nell'incredibile pasticceria del locale, massima espressione dell'Anticuoco. La miglior sfoglia della mia vita.”
PIATTO PREFERITO: Maiale con fagioli all'uccelletto


2) Alessandro Marino Merlo – Agronomo


“Convivio piacevole, propositivo, critico ed eterogeneo. Siamo lontani dal quotidiano. Commenti mai scontati. Consiglio a tutti iniziative del genere. Sugarello super, fritto ingiustamente lapidato da alcuni commensali. Vini buoni, ma un po' banali.

PIATTO PREFERITO: Pasta con farina di Farro


3) Cristina Galliti – foodblogger


“Esperienza intensa e curiosa. Bella la discussione su tecnica e cotture ottimali. Argomenti spinosi come quelli dell'educazione del cliente. A livello gustativo ho apprezzato la morbidezza del fritto, l'insalata di verdure e ricotta, l'essenziale del maiale. Piacevole la razza, troppo piccante il sorbetto di pomodoro. Finale intenso con pasta di farro e pesce crudo.
PIATTO PREFERITO: Pasta di Farro con Verdure

4) Elena Anoé, Architetto Gourmand


“Genuinità, purezza, rispetto del prodotto. Critiche positive sui metodi di cottura e condimenti. Io sono una cliente e non ho trovato novità clamorose, così come le presentazioni non mi sono sembrate appaganti. L'esasperazione nel trattare la materia prima può condurci laddove il palato e il tuo retaggio vengono traditi.”
PIATTO PREFERITO: Piatto Vegetariano


5) Uomo Qualunque – Sergio


 “Cena piacevole, leggera, diversa. Trovo ottima la cottura e l'abbinamento con le verdure. Mi piace, Complimenti!”

PIATTO PREFERITO: Fritto.


6) Elisabetta Anoé – Studentessa


“La cucina dell'Anticuoco è gradevole. Semplice e genuina. Non credo però che stasera abbia espresso la sua bravura reale. I piatti non sono curati esteticamente, il loro sapore è rimasto sempre indefinibile. Portate troppo dolciastre, simili a se stesse. Non ho trovato un piatto che soddisfacesse a pieno il mio palato. Pesce di ottima qualità, ma sapore non emerso.

PIATTO PREFERITO: Piatto Vegetariano


7) Maurizio Marsili – Chef Vigna Ilaria


“Tavola di intensa personalità. Vini al loro posto. Ricerca prodotti e tagli possono essere approfonditi. Alcune cotture dei pesci, sugarello, sono andate oltre il dovuto. Razza morbidissima ma brodetto troppo forte. Non ho trovato parti amare a equilibrare il dolce delle verdure. Le acidità basse non esaltano appieno l'appetibilità. Pesci riconoscibili anhe da tritati. Professionalità al top.
PIATTO PREFERITO: Cicala, ombrina e sugarello


8) Michelangelo Masoni. - Macellaio gourmand


“Lusingato dell'invito, inizio con una critica formale sul nome del movimento. Anti significa distruggere. Ben venga la linea dura e decisa, ma senza togliere niente agli “altri”, soprattutto se lavorano con la stessa serietà nei confronti dei clienti e nella scelta della materia prima. La serata mi ha ricordato Tommaso Moro e L'isola di Utopia non perché questa sia una cucina irrealizzabile al BUONUMORE. In questo senso si parla di EU inteso come prefisso di Buon Luogo, ma contestualmente torna in mente l'OU, la negazione che rivendica la sostanziale impossibilità a diventare intento comune. Le diverse strade da seguire sono tutte amate da noi a patto che non si allontanino da stagionalità e cura delle materie prime.

PIATTO PREFERITO: Piatto Vegetariano

 

9) Andrea Elmi – Enologo, Maestà della Formica


“Da Enologo: questa cucina toglie il ruolo del vino dal tavolo. Ma il vino è un divertimento che questa cucina preclude. Apprezzo tuttavia la proposta anche se preferisco la fantasia. E' giustificata, credibile, ricorribile da consumatore fantasioso che voglia ricercare sicurezza, semplicità. Troppa esasperazione riduce il cuoco ad un esecutore che promuove solo e sempre l'ingrediente, ma facendolo si contraddice diventando il più assiduo degli interpreti. L'Anticuoco è un Primo Cuoco! Anche scomparendo si afferma uno stile, l'arte di uno chef parimenti creativo che non si può negare.

PIATTO PREFERITO: Piatto Vegetariano


10 ) Marco Bellentani – Giornalista/enogastronomo


“L'Anticuoco non può prescindere ne dal concetto estetico ne dal marketing. Non c'è niente da fare, l'uomo ha innato senso estetico, comunque e sempre. Tentare di eliminarlo è comunque un atto artistico e il risultato può essere la poca piacevolezza della presentazione. La cucina non prescinde dall'estetica. E' sintomatico come l'Anticuoco trionfi nel maiale con fagioli all'uccelletto (ricordo + salubrità), nel Piatto vegetariano, squisito, nel trittico del pesce locale mentre lasci insoddisfatti nella razza con il brodetto, nel fritto. Insoddisfatti non significa delusi, significa non pieni di gioia. Infine, il marketing e la soddisfazione del cliente sono variabili troppo importanti per poterle liquidare con la dialettica. Non credo che Landi le ignori, anzi, ma questo non vuol dire che nell'imporre comunque e sempre la sua personalità e storia, non rispetti e glorifichi le materie prime di cui dispone. Il futuro dell'Anticuoco è vegetarianesimo versus maiale, ciccia. Simona è una pasticcera sublime.”

PIATTO PREFERITO: Piatto Vegetariano

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