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Enogastronomia

Storia di un salmone che nuotava contro tutti gli altri salmoni

lunedì, 17 marzo 2014, 00:30

di aldo grandi

Ci sono persone che aprono bocca e, dopo averla chiusa, è come se non l'avessero mai aperta. E ci sono persone che, quando la aprono, vorresti che non la chiudessero mai. Claudio Cerati, 58 anni, nato e cresciuto a Parma dove fa l'imprenditore di impianti di verniciatura, appartiene alla seconda categoria e riesce, con le parole, a trasmettere l'entusiasmo per tutto ciò che affronta indipendentemente dal tempo che impiega a raccontarlo. Difficile dote, questa, che appartiene a poche persone mentre la maggioranza spesso parla e non sa nemmeno che cosa dice.

Cerati si è svegliato 15 anni fa con la passione del salmone. Intendiamoci: da 35 anni segue il vino e la cucina e lo fa da autodidatta, nel senso che non segue ricette o corsi particolari, tantomeno trasmissioni televisive, ma il suo intuito e il suo estro. Amava il salmone, ma non riusciva a trovarne uno, in giro, che rispondesse ai suoi desideri organolettici. Dov'erano finiti, dieci anni fa e ancora oggi, quei salmoni che venivano venduti nelle gastronomie di trenta, quaranta anni fa?

A quel punto, appurato che nessun salmone avrebbe potuto rispondere alle sue esigenze gastronomiche, Claudio Cerati ha pensato bene di inventarsene uno da sé, sì, proprio fatto in casa, acquistando il materiale, il salmone, in pescheria e procedendo a marinarlo e ad affumicarlo seduta stante con legno di casa propria così come tutto il resto. Il risultato, a dire il vero, fu subito apprezzato dagli amici cui venne fatto assaggiare dopodiché, visto il successo, fu deciso di produrne un po' di più, fino a 200 baffe, da regalare a clienti, amici, fornitori in occasione del Natale e, quindi, come una strenna natalizia.

Davanti alla sincera adesione di coloro che ricevevano la strenna, ecco la decisione di procedere a una produzione più ampia, facendo sì che quello che era un passatempo diventasse una vera e propria professione. "Feci fare - racconta Cerati - una ricerca con una serie di esami al fine di individuare eventuali batteri nella materia prima ossia il pesce e ci si rese conto che, nei cinque giorni di viaggio dall'Irlanda, sia pure il salmone restasse fresco e mangiabile anche crudo, c'era, comunque, qualche piccolo battero che si sarebbe potuto rimuovere spostando la produzione direttamente alla fonte. Così mi recai in Irlanda, a Ballina, 220 chilometri da Dublino e lì convinsi gli irlandesi che, forse, era il caso di ascoltare quello che aveva da dire un italiano. Mi risposero che loro affumicavano il salmone da secoli e che non lo facevano come dicevo io, ma spiegai loro che, in questo caso, si doveva fare così e, alla fine, hanno gustato anche loro questo tipo di salmone che si chiama Upstream".

"Io insegnare a fare il salmone agli irlandesi? - continua Cerati - Non esageriamo adesso. Diciamo che ho capito come lo voglio io il mio salmone. Così anche il legno che usano è quello che fornisco direttamente io dall'Italia dopo averlo triturato con una macchina appositamente acquistata, legno di faggio. Siamo riusciti, ora, a produrre circa 150 mila baffe di salmone e a venderlo alle migliori gastronomie. E' un salmone delicato, che piace anche a chi, del salmone, non ama il sapore troppo salato e forte. E' un prodotto freschissimo e genuino. Io non sono un gastronomo di professione, ma da oltre 30 anni cerco di appassionarmi alla cucina e ho scoperto che sia il salmone, sia il vino sono il frutto di un percorso personale che accompagna la vita di ciascuno di noi. Sono arrivato qui, all'Enoteca Marcucci, e ho proposto questo mio prodotto. Pietrasanta e la Versilia mi sono piaciute così tanto che io e la mia compagna abbiamo deciso di trasferirci qui per qualche mese a inizio estate"


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