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Enogastronomia : 8 febbraio

Il menu della cena a 4 mani da Fubi's: Madonia e Cipriani da urlo

lunedì, 25 gennaio 2016, 19:43

di Marco Bellentani

L'8 Febbraio si avvicina. La cena a quattro mani tra i giovani Chef Andrea Madonia (Fubi's) e Simone Cipriani si materializza con un portentoso menu d'inventiva ed aria fresca che allieterà i palati dei fortunati avventori della serata che si svolgerà proprio al Fubi's di Viareggio. Il tutto grazie alla lungimirante passione del titolare Stefano Fubiani, da sempre fan dell'estro, dell'avanguardia, senza perdere di vista materia prima ed echi dal passato. Dal canto suo Andrea Madonia ha, sicuramente, spostato l'asticella del concetto di carne e pesce in Viareggio un tassello più in alto. Cipriani, infine, è salito da tempo alla ribalta delle guide nazionali e dei palati sopraffini, nonostante la giovane età, grazie alla sua collaborazione con il Santo Graal a Firenze e dopo aver vinto la competizione Chef Emergente nel 2014. 

Discutendo il menu sia con Fubiani che con Cipriani, acquolina ci ha assaliti senza tregua. Il divino duo partirà da un'entreé targata Cipriani: il Fritto. Alici, seppie e gamberi. Ognuno avrà una sua reinterpretazione: le alici fritte in pastella allo zafferano e oro (in ricordo di una storia chiamata il Pesciolino d'Oro che ril nonno di Simone gli raccontava da piccolo), le seppie soffiate tramite una ricetta calibrata negli ultimi mesi del Santo Graal e, infine, il gambero  freschissimo, nudo e crudo ma con la testa fritta a creare una doppia consistenza.

Ancora Cipriani per il 5&5 di Triglia e Carciofi. Riecheggio dello streetfood livornese più tradizionale. Pan brioche, torta di ceci, triglia, carciofi e pellicola di pomodoro. L'esordio di Madonia sarà un'implementazione di un piatto che lo ha visto regalarci sensazioni di grande lussuria e gusto per quanto concerne le Alici affumicate, zenzero, burrata, mela verse e finocchi. Il ritorno di Cipriani ai fornelli scava nei ricordi del codice della cucina livornese molto simile anche alla versione partenopea del pesce fujuto, a nome Spaghetti al brodo di sassi e briciole. Il piatto nasce dalla miseria di un tempo che fu, quando i pescatori facevano un brodo con qualche piccolo pesce, qualche conchiglia e per dare più sapore bollivano anche dei sassolini di fondale. In questo brodo di sass" si cuoceva la pasta come un risotto, in modo che questa prendesse il gusto del mare.

Lo chef di casa, per la portata principale, ci presenta il Sushi di Seppia e pollo in zimino. Sorta di sunto ideologico del Fubi's 2016, capace di darci il massimo in tutti e due i settori senza dimentecarsi le basi che l'hanno reso famoso: la tradizione e l'avanguardia. Dopo il predessert, ecco il dolce, finale in crescendo di Cipirani, con l'Uovo al castagnaccio con patate, pinoli, uvetta e crema al rosmarino. E' Simone stesso a spiegarci il piatto: "L'uovo al castagnaccio è un dolce provocatorio che ha tutto il sapore del castagnaccio, ma grazie alla consistenza del tuorlo cotto in camicia diventa più cremoso e piacevole. Provocatorio perché potrebbe quasi essere un antipasto, potresti quasi riniziare un altro menù. È un dolce non dolce, come il castagnaccio che può essere visto come dolce ma anche come salato."

Occasione unica, vero e proprio regalo di Stefano Fubiani a tutta Viareggio. Il massimo possibile, virgulto giovane di un futuro che è adesso. 60 euro vini esclusi. Fubi's, Madonia e Cipriani. 8 febbraio, Viareggio.

Per info e prenotazioni:

Ristorante Fubi'S - 0584 1921548

http://ristorantefubis.it/

Via 4 Novembre, angolo via Verdi
55049 Viareggio (LU)

info@ristorantefubis.it


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