Enogastronomia : Top Restaurant

Franco Mare, la perfezione tra "semplicità" e ricerca

mercoledì, 2 maggio 2018, 19:53

di Marco Bellentani

Il ritorno al Franco Mare desta, quest'anno, più di una curiosità aggiuntiva, unite al fatto che il rinnovato impegno dei Fratelli Stefanini così come quello di un possente maestro cuciniere dal nome Alessandro Filomena scaturiscono emozioni sia per via della location sia per via della sostanza del piatto. Una nuova cantina a vista, dove è possibile scegliere le bottiglie preferite, conservate a temperatura controllata, qualche tocco di restyling al locale, tra colori e oggetti d'arte e uno studio sempre più approfondito in termini di ricerca e messa a punto del piatto. In linea generale ne gode il servizio, ispirato alla grandeur francese, impreziosito da piatti eseguiti direttamente alla lampada dal bravo maitre Massimiliano Martino. Non manca nulla, davvero, a questo punto, al Franco Mare per entrare definitivamente nel novero dei più rinomati e blasonati locali della Dreamland Michelin chiamata Versilia.

Diverse visite ci hanno concesso un panorama completo di un menu che vede Filomena e il fido Alessandro Ferrarini sugli allori, in cui la cosiddetta buccia di patata è stata tolta a favore di una più semplice edibilità del piatto di fronte ad un'estetizzazione non fine a se stessa, ma viatico ci una piacevole mangiata, tra colpi di classe, pesce fresco, storia della nostra cucina.

Se negli antipasti, il Polpo Arrostito, è ormai un cavallo di battaglia della casa è l'Insalatina di Seppie con asparagi, salsa di ricci di mare e il suo nero a registrare il primo 10 del lotto. Sgorga una semplicità che inneggia alla primavera, tra asparagi, tocchi di nero e di altri colori, portali di una seppia freschissima e una suadente salsa di ricci di mare. Ci si può far servire da un tris di assaggi dello chef (consigliatissimo), oppure dirigersi nel sontuoso crudo, ma anche l'Uovo Bio Pane e Pomodoro regala sorprese: un altro inno elegiaco alla semplicità. Pane, pomodoro in varie consistenze e una salsa che sboccia con erbe aromatiche. Siamo agli antipodi dell'auto-referenzialità e nel regno del piatto per far godere.

Sui primi, giova di un nuovo vestito il classico dello chef Canturino, il Risotto Carnaroli “Acquerello” con gambero rosso di Mazzara e burrata d’ Andria. Il gambero cambia forma e posizione, adagiandosi sotto il risotto, schiacciato a crudo. Si scalda e si amalgama benissimo con burrata e una cottura perfetta, cremosità e persistenza che da sempre ne fanno uno dei migliori risotti della Versilia. Adesso anche più godibile. Ottimo anche l'Agnolotto al brasato di Baccalà, dove ancora non si cerca la via della complessità. Come dire: “non famolo strano”. Ma gourmet si. Meno sontuose ma sfiziose le Chicche di Patate, eccezionali i Tuffoli Mancini Cacio e Pepe alla Lampada così come una puttanesca che diviene punto di incontro tra locale raffinato e succulenta trattoria della tradizione. Sui secondi si registrano meno novità, ma piacevoli conferme come il Piccione Arrosto, il Branzino pescato dalla barca del padre degli Stefanini o il pescato del giorno. A colpire, certo ricchissima e lussuosa è l'Aragosta al Vapore il suo burro, orto aromatico, asparagi di mare e sale al mandarino. Bel esemplare di sogno culinario con quel tocco del sale al mandarino che ne esalta tutti i sapori. Chapeau. Anche i dolci si muovono tra conferme (Oro e Cioccolato) e novità, tra cui si ricama il primo gradino del podio il Millefoglie con chantilly alla vanilla Burbon , per cui forse servirebbe un articolo intero per descriverne la bontà e la realizzazione perfetta. I menu degustazione sono a 70 e 90 euro. Filomena cala il pokerissimo, e lo fa seguendo la strada della semplicità, di quella che un campione dei fornelli trova con naturalezza e capacità. Sfidiamo chiunque a dire il contrario. Bravi.

Franco Mare

VIA LUNGOMARE ROMA, 41, 55045 MARINA DI PIETRASANTA (LU)

0584 20187 email: info@ristorantefrancomare.com

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