prenota

prenota
prenota_spazio

Anno 6°

venerdì, 28 febbraio 2020 - Recte agere nihil timere

Facebook Twitter YouTube

Enogastronomia : Top Restaurant

Franco Mare, la perfezione tra "semplicità" e ricerca

Il maitre Massiniliano Martino e lo chef Alessandro Filomena

mercoledì, 2 maggio 2018, 19:53

di Marco Bellentani

Il ritorno al Franco Mare desta, quest'anno, più di una curiosità aggiuntiva, unite al fatto che il rinnovato impegno dei Fratelli Stefanini così come quello di un possente maestro cuciniere dal nome Alessandro Filomena scaturiscono emozioni sia per via della location sia per via della sostanza del piatto. Una nuova cantina a vista, dove è possibile scegliere le bottiglie preferite, conservate a temperatura controllata, qualche tocco di restyling al locale, tra colori e oggetti d'arte e uno studio sempre più approfondito in termini di ricerca e messa a punto del piatto. In linea generale ne gode il servizio, ispirato alla grandeur francese, impreziosito da piatti eseguiti direttamente alla lampada dal bravo maitre Massimiliano Martino. Non manca nulla, davvero, a questo punto, al Franco Mare per entrare definitivamente nel novero dei più rinomati e blasonati locali della Dreamland Michelin chiamata Versilia.

Diverse visite ci hanno concesso un panorama completo di un menu che vede Filomena e il fido Alessandro Ferrarini sugli allori, in cui la cosiddetta buccia di patata è stata tolta a favore di una più semplice edibilità del piatto di fronte ad un'estetizzazione non fine a se stessa, ma viatico ci una piacevole mangiata, tra colpi di classe, pesce fresco, storia della nostra cucina.

Se negli antipasti, il Polpo Arrostito, è ormai un cavallo di battaglia della casa è l'Insalatina di Seppie con asparagi, salsa di ricci di mare e il suo nero a registrare il primo 10 del lotto. Sgorga una semplicità che inneggia alla primavera, tra asparagi, tocchi di nero e di altri colori, portali di una seppia freschissima e una suadente salsa di ricci di mare. Ci si può far servire da un tris di assaggi dello chef (consigliatissimo), oppure dirigersi nel sontuoso crudo, ma anche l'Uovo Bio Pane e Pomodoro regala sorprese: un altro inno elegiaco alla semplicità. Pane, pomodoro in varie consistenze e una salsa che sboccia con erbe aromatiche. Siamo agli antipodi dell'auto-referenzialità e nel regno del piatto per far godere.

Sui primi, giova di un nuovo vestito il classico dello chef Canturino, il Risotto Carnaroli “Acquerello” con gambero rosso di Mazzara e burrata d’ Andria. Il gambero cambia forma e posizione, adagiandosi sotto il risotto, schiacciato a crudo. Si scalda e si amalgama benissimo con burrata e una cottura perfetta, cremosità e persistenza che da sempre ne fanno uno dei migliori risotti della Versilia. Adesso anche più godibile. Ottimo anche l'Agnolotto al brasato di Baccalà, dove ancora non si cerca la via della complessità. Come dire: “non famolo strano”. Ma gourmet si. Meno sontuose ma sfiziose le Chicche di Patate, eccezionali i Tuffoli Mancini Cacio e Pepe alla Lampada così come una puttanesca che diviene punto di incontro tra locale raffinato e succulenta trattoria della tradizione. Sui secondi si registrano meno novità, ma piacevoli conferme come il Piccione Arrosto, il Branzino pescato dalla barca del padre degli Stefanini o il pescato del giorno. A colpire, certo ricchissima e lussuosa è l'Aragosta al Vapore il suo burro, orto aromatico, asparagi di mare e sale al mandarino. Bel esemplare di sogno culinario con quel tocco del sale al mandarino che ne esalta tutti i sapori. Chapeau. Anche i dolci si muovono tra conferme (Oro e Cioccolato) e novità, tra cui si ricama il primo gradino del podio il Millefoglie con chantilly alla vanilla Burbon , per cui forse servirebbe un articolo intero per descriverne la bontà e la realizzazione perfetta. I menu degustazione sono a 70 e 90 euro. Filomena cala il pokerissimo, e lo fa seguendo la strada della semplicità, di quella che un campione dei fornelli trova con naturalezza e capacità. Sfidiamo chiunque a dire il contrario. Bravi.

Franco Mare

VIA LUNGOMARE ROMA, 41, 55045 MARINA DI PIETRASANTA (LU)

0584 20187 email: info@ristorantefrancomare.com

Photo by: La Fonderia-Una scelta di campo. Ogni diritto riservato

RISOTTO CARNAROLI ACQUERELLO

 

 


Questo articolo è stato letto volte.


prenota_spazio


prenota_spazio


prenota_spazio


prenota_spazio


prenota_spazio


Altri articoli in Enogastronomia


giovedì, 27 febbraio 2020, 11:25

Il Manifesto del Baccalà: Torcigliani e Di Gregorio per una cena epica

Sono Angelo Torcigliani de Il Merlo e Manuel Di gregorio della Trattoria Peposo, gli indiscussi protagonisti di una cena che ha tutti i crismi dell'unicità. Giovedì 19 marzo, a Il Merlo (Lido di Camaiore)


domenica, 23 febbraio 2020, 19:05

Parole in... Crociate all'Enoteca Marcucci

All'enoteca di via Garibaldi a Pietrasanta la scenografia di Michele Marcucci è dedicata ad alcuni dei 'miti' del Novecento, a cominciare dalla Settimana Enigmistica per passare alla indimenticabile e indimenticata Carmencita disegnata da Zanuso nel 1979 per Lavazza


venerdì, 21 febbraio 2020, 16:09

Metti insieme Modo e Croco e Smilace: nasce Crema Diamante

Quando nasce un capolavoro. E' quello che vedrà alla luce presso Gelateria Modo - vicino al pontile di Lido Di Camaiore - da domani. Parliamo di un gelato, di un gusto


lunedì, 10 febbraio 2020, 09:19

Cristoforo Trapani vince il Festival of Italian Cousine e vola negli States!

E' lo stellato Cristoforo Trapani, executive del ristorante “La Magnolia” dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi (LU), il vincitore della seconda edizione del “Festival of Italian Cousine” in programma questo fine febbraio negli Stati Uniti d’America...


mercoledì, 5 febbraio 2020, 08:44

L'amore a tavola: il menu di San Valentino di Alex

Difficile trovare per la vostra lei un ambiente con un'atmosfera così: gli arredi coloniali, le piante del giardino, le luci soffuse nel cuore di Tonfano e un servizio puntuale, discreto.


martedì, 28 gennaio 2020, 13:23

Il Sogno del Salumiere di essere un cuciniere, iniziano le supercene a Il Merlo

Inizia con l'appuntamento del 20 febbraio, un prezioso ciclo di cene che, il cuciniere de Il Merlo, Angelo Torcigliani ha voluto progettare in onore allo spirito epico del cuciniere, alla sua ricerca, alle materie prime "definitive",


Ricerca nel sito


prenota_spazio


prenota_spazio


prenota_spazio


Prenota questo spazio!


Prenota questo spazio!


Prenota questo spazio!


directo web agency


Prenota questo spazio!


Prenota questo spazio!


Prenota questo spazio!