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Enogastronomia : Intervista All'Executive Chef

Coquus: il nuovo ristorante di Alessandro Filomena

lunedì, 18 febbraio 2019, 15:17

di Marco Bellentani

Sarà una delle più grandi novità della primavera bollente, in fatto di chef, in Versilia. Tanti cambi, tante nuove realtà tra ritorni, nuove sfide e riassestamenti che lo scorso gennaio ci hanno, in zona, fatto vivere un vero e proprio calciomercato degli chef. Stiamo parlando di una nuova avventura: è quella di Alessandro Filomena al Coquus, in via delle Contrade 255 a Querceta di Seravezza (LU). Con il Franco Mare ci ha regalato emozioni e soluzioni sostanziose tra tradizione della cucina italiana e mercato locale, con tocchi di lusso e di genio (impareggiabile, si sa, il suo risotto). Da marzo, Alessandro inizia una sfida tutta sua, con un ristorante che è già sulla bocca di tutti: il Coquus. Lo abbiamo intervistato per saperne di più.

Alessandro, i motivi della clamorosa separazione con il Franco Mare?

“Sono tutti da ricercare in me stesso. Mi sono lasciato benissimo con quell'ambiente di cui conservo 6 anni vissuti in continua crescita. E' una questione di sfida contro me stesso, nuovi stimoli per affrontare una nuova sfida definendo la cucina di Alessandro Filomena al 100%. Così come sarà al Coquus.”

La location è molto bella e adattabile a varie situazioni.

“Si l'occasione dell'ex Taverna Giuditta e di un locale comunque storico a Querceta mi ha subito stimolato. Interni belli, spaziosi, tra il rustico e il delicato. Poi un ampio giardino che ci permetterà non solo di vivere l'estate sotto le stelle, ma anche di effettuare servizi di cerimonie e matrimoni.”

 

La cucina del Coquus, come sarà?

“Piatti comprensibili. E, tuttavia, differenti. Saranno i miei piatti, quindi fuori dal comune, in un concetto di Ristorante dallo stile ben definito. L'identità che ha costruito il mio passato, nella carne e nel pesce della tradizione della cucina italiana.”

 

Sulla qualità delle materie prime non si discute, immaginiamo. Sui prezzi?

“Saranno piatti raggiungibili per un conto sui 40-50 vino escluso. Quindi aperto a tutte le tasche: per avventori, per gente che ama la cucina, per chi ama mangiare in maniera soddisfacente, ma anche, ovvio, per il più preparato dei gourmand.”

 

Qualche anticipazione sul menu?


“Poche, perché saranno tante le sorprese. Posso dire che sarà diviso tra carne e pesce, che ci sarà un forno a legna da cui usciranno tre cose: maialino da latte, bistecca e baccalà.”



Poi? Insistiamo.

“Variazioni sulla carne: piccione, manzo, animelle ma anche piatti di pesce.”

Primi?

“Non ci sarà il celebre risotto del Franco Mare, ma un'edizione rivista, diversa e penso altrettanto sorprendente. Poi parleremo di Italia, anche nei primi.”

 

Il settore dei Dolci?

“Beh, questo lo studio e elaboro con una giovane promessa come Sonia Cani, già allieva di Loretta Fanella con esperienze anche a Borgo San Jacopo, ristorante Stella Michelin. Non mancherà il tiramisù, nostro, il semifreddo e...tanto altro!”

Da sempre chef e gentiluomo, il canturino trapiantato in Versilia, ne è ormai un cuoco, o un Coquus, rappresentativo che fissa un nuovo traguardo da raggiungere. Un nuovo ristorante 100% Alessandro Filomena.

L'apertura è prevista per i primi giorni di Marzo. Ne sentiremo, sicuro, delle belle...con uno degli executive chef, o più semplicemente Coquus dalle più alte capacità della zona.


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