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Enogastronomia

Alessandro Ferrarini: classico e contemporaneo di un giovane chef di talento

Lo chef con il maitre Martino

giovedì, 18 aprile 2019, 15:59

di Marco Bellentani

Alessandro Ferrarini si è insidiato al Franco Mare l'anno scorso. Il balzo da Sous Chef a Executive Chef è stato rapido. Un processo di crescita che, quindi, si accelera in uno dei migliori ristoranti della Versilia, per servizio e cucina, con dichiarati intenti gourmet. Lo abbiamo incontrato per conoscerlo meglio.

Alessandro, raccontaci la tua passione per la cucina e la tua carriera.

“Mamma e nonna mi hanno insegnato a cucinare da quando avevo 9 anni. Mi divertivo a fare il raviolo mantovano, un classico per le origini di parte della mia famiglia. La gavetta, dopo l'alberghiero, inizia proprio qui in Versilia nel 2002, da Lorenzo ed è qui che incontro uno dei miei maestri, Gioacchino Pontrelli. Dal 2003 al 2006 da Schuman, Stella con 28 coperti e tanta voglia di estemporaneità, Silvio Battistoni mi forgia, mi insegna tutto e mi infonde istinto creativo. Due nomi che sono fondamentali per conoscere il mio modo di lavorare. Dopo, a Ginevra e poi al Grand Hotel Imperiale del Forte definisco i miei ultimi passi prima del Franco Mare.”

Come nasce un tuo piatto?


“Principalmente dall'offerta del mercato. Vedo sempre cosa propone in quel luogo e in quella stagione il mercato in termini di verdura, pesce e carne. Poi studio e mi confronto. Al Franco Mare il piatto è sempre un lavoro di squadra.”

 

Spicca, innovativo e creativo, un menu degustazione definito in toto da te, una degustazione contemporanea costruita proprio su piatti fuori menu.

“Bisogna sempre fare cose differenti. Il menu degustazione classico riprende dal menu a la Carte, che se vogliamo, è un incontro con la tradizione italiana, rivisitato. Ha piatti ormai in stile Franco Mare, classici, intramontabili. Però non c'è solo la tradizione, ma anche l'avanguardia e l'ho voluta inserire in una lista che il cliente può leggere, affidandosi a me, ma che cambia molto spesso. Mi ispiro a mano libera alla grande cucina spagnola, ma anche alle tradizioni locali, localissime. Il disco solido del fondo di vitello nel Carpaccio di Manzo, la sferificazione della cicala nel Raviolo e tanta sperimentazione.”

 

Da cosa e chi trai ispirazione?

“Dallo studio giornaliero, guardo tutti e tutto, anche se credo che ognuno di noi abbia una via, che si nutre di estremismo e di tradizione. Secondo il proprio essere.”

 

Come definiresti il Franco Mare se fossi un critico gastronomico?

“[Ride, ndr]...bella domanda! Una cucina pulita, equilibrata con tanto sapore e uno spirito creativo spiccato.”

 

Dove ti piace mangiare, in privato?

“Beh un po' dappertutto, la cosa certa è che sia si tratti di un ristorante gourmet o di una trattoria, cerco sempre qualcosa di tipico, o meglio, che identifichi l'identità del locale.”

Alessandro Ferrarini, Executive Chef del Franco Mare, Marina di Pietrasanta. Tra tradizione e innovazione, classicismo e sana provocazione creativa.

Franco Mare
Via Lungomare Roma, 41,
55045 Marina di Pietrasanta, Pietrasanta LU
tel. 0584 20187


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