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Enogastronomia

15 piatti dell'estate versiliese: sole, mangiare e godere

martedì, 13 agosto 2019, 13:19

di Marco Bellentani

Puntuale, come ogni settimana di Ferragosto, arriva il nostro appuntamento annuale dedicato ai migliori piatti di quel comparto ristorativo che è la vera forza economica e godereccia della nostra terra: la Versilia. Piatti sublimi, unici, plasmati nella personalità e nella mentalità del patron, chef o famiglia che dirigono un sano amore per la scienza culinaria. Persone e spazi scenici della ristorazione, sorta di piccoli teatri, con la sceneggiatura scritta nella storia del locale divenendo realtà immancabile da assaggiare. Non c'è in questa guida attenzione alle differenze di prezzo/locale/tipo di ristorazione, ma solo il piatto, uno e puro interlocutore delle nostre e vostre variegate voglie d'estate. Gioco, non enciclopedico e, ovviamente, non esaustivo di tutte le grandi realtà della zona, ma anche spunto di gioviale e libera emozione godereccia, in rigoroso ordine di portata. Quattro Antipasti, Quattro Primi, Quattro Secondi, Tre Dolci. Una follia, come l'estate. L'estate nel piatto, in Versilia.

 

  1. I crudi di Lorenzo e Romano (Forte e Viareggio): che il livello del crudo e dell'affidabilità della ristorazione, in Versilia, sia altissimo è fortuna dell'autoctono e del villeggiante. Che questi due signori abbiano fatto la storia, su questo ed altri piatti, pure. Freschezza, selezione, “saper arrivare per primi”. Vincere. Per motivi diversi sul crudo e altrove, i Signori della ristorazione sono sempre loro.

  2. Sgombro spadellato con bietole saltate e crema di burrata, Alex (Tonfano): gioco rischioso, quello del nuovo chef di Alex, a Tonfano, Ruben Guidi. Saggia è la dose di burrata in un piatto suadente, riuscito, possentemente delizioso. Un nuovo corso, quello di patron Tognetti che non si ferma certo qui, Chapeau.

  3. Tonno Tonné e sue variazioni. Il Posto (Pietrasanta): Piatto che nella sua sincera semplicità, non può mai uscire da questa classifica. Simone Andreano ne cura la scelta e il piacere. Gli chef del Posto lo accompagnano talvolta con gambero, talvolta in un tris di crudi davvero sfizioso. Una garanzia

  4. Polpo alla Luciana, Il Merlo (Lido di Camaiore): la classe di Angelo Torcigliani spadellatore di immensa forza, si ritrova anche al mare. Una serie di scelte che delineano la sua cucina, la sua filosofia anche, più che mai in questo settore. Lo dimostra il polpo migliore dell'anno, alla Luciana, tra tradizione e sua interpretazione. Dove l'approccio carnale regala un piatto davvero eccelso. La salsa che ne rimane, esige scarpetta.

  5. Spaghettone aglio e olio con gamberi biondi cotti e crudi, polvere di olive e bottarga, Villa Grey (Forte dei Marmi): la nuova vita di Giancarlo Gronchi passa per la decisa e formosa cucina imposta al parco di Villa Grey, sontuoso progetto di servizio e cucina. In una presentazione accattivante, questo spaghetto regala costantemente sostanza, boccone, contrapposizione dolciastre e sapide, forza. Un biglietto da visita da sballo.

  6. Spaghetto di Gragnano, polpa di riccio e bottarga di muggine, Coquus (Querceta): il nuovo progetto di Alessandro Filomena, tra gli olivi di Querceta, procede spedito e a tinte marine. La sua mano rimane quella, inconfondibile. Il doppio carico di sapore, riccio e bottarga, fila liscio come questo spaghetto, che più ne mangi più ne vuoi. Godere è potere. Qualità/prezzo imbattibili.

  7. I Tordelli dell' Altradonna (Strinato, Pietrasanta): abbiamo scelto un classico versiliese per indirizzare il vostro navigatore verso la collina dello Strinato, terrazza panoramica di questa azienda agricola dedita ai vini naturali. Katiuscia Sacchelli ci regala un menu di carne splendido e certo non si tira indietro quando deve presentare la sua ricetta dei tordelli versiliesi.

  8. Risotto, seppie al nero, pino, Bistrot (Forte dei Marmi): il ritorno di Andrea Mattei, coadiuvato da Simone di Maio, si sublima in questo risotto magniloquente, emozionante. Il nero di seppia giace sotto il risotto e si amalgama alla perfetta cottura solo dopo l’intrusione della nostra curiosità. Davvero un piatto indimenticabile: suadente, nero e amido in un gioco infinito.

  9. Carré di Sogliola indivia, limone, daikon, Franco Mare (Marina di Pietrasanta): il giovane Alessandro Ferrarini regala, a chi vuol ardire, una degustazione contemporanea di gran valore. Nella nuova mise del locale dei Stefanini, presenta anche un classico a dir poco scenografico, facendoci riscoprire questo pesce deliziosamente accompagnato da acidità e sapori delicatamente decisi. Segnaliamo anche il Rombo flambé preparato al tavolo dal grande Massimiliano Martino (maitre): un piacere per gli occhi e il palato.

  10. Profondo, Lux Lucis (Forte dei Marmi): nell'incredibile percorso degustativo del genietto Valentino Cassanelli si presenta, all'improvviso, il pesce nero. Immancabile, sulle tavole della Versilia, questo piatto rappresenta qui qualcosa che rasenta il capolavoro con la crema di piselli, densa, modello pittori fauves, le spugnole e le lumachine di mare. La banalità è all’orizzonte, qui siamo nel profondo, del mare, delle capacità di asssemblaggio gustativo dello chef modenese. Imperdibile.

  11. Lo Stinco di Vacca Galiziana, Pozzo di Bugia (Querceta): piatto che riassume la classe e la varietà di primissima scelta delle variazione carnivore del Cantarelli versiliese, al secolo Gaio Giannelli. Questo e altri capolavori per ingrassare non mancheranno di risolvere qualsiasi vostro desiderio. E questo stinco è primitivo, infinito, mastodontico, accompagnato da Cipolla di Treschietto e Patate di Montagna. Il Pozzo di Bugia è il paese dei balocchi del nuovo super-oste della Versilia: Gaio Giannelli.

  12. La Catalana, Pino (Viareggio): la riportiamo così, semplicemente anche se questo altro grande signore della nostra ristorazione, la propone in un paio di declinazioni. Pino è la Catalana, è il suo condimento tradizionale e divino. Dalla freschezza delle acque dell'Elba, se non della sua amata Sardegna. Un classico, un luogo mitico.

  13. Semifreddo al Pistacchio, Buonumore (Viareggio): la figlia dell'Anticuoco (Amelio), Simona Fantoni, troneggia da sempre come grande pasticcera. Non lesina l'ingrediente slow food, a concentrazione del 100% di pasta di Pistacchio di Bronte in questo dolce sinceramente squisito.

  14. Sassi sul Mare, Franco Mare (Marina di Pietrasanta): torniamo nel locale degli Stefanini per questo capolavoro sorprendente. Caramello, passion fruit, arachide e vaniglia. I “sassi” li scalfite a colpi di cucchiaio, ne usciranno deliziose consistenze e liquidità. Fantastico.

  15. Lingotto estivo con mousse di mascarpone, piselli, miele, albicocche fermentate e cioccolato, Lunasia (Viareggio): altro ritorno, quello di Luca Landi, nel rinnovato Lunasia. E anche questo non si ferma certo qui, con una cucina più essenziale, centrata, colta. Ma come non arrendersi alle capacità zuccherine di Luca in questo dolce non dolce, sgrassante, variegato, indovinatissimo.

La palma della capacità di farci gioire e scoprire il mondo del vino va a Roberto Franceschini del Ristorante Romano (che è in buona compagnia in Versilia ma riesce sempre a dare qualcosa di più, col sorriso), quella dell'Aperitivo al Lux Lucis (mostruosamente divino) e del Cocktail Bar al B'Art di Pietrasanta in cui potete farvi - tra un cocktail e l'altro - anche un Narghilé. Così siete a posto anche prima e dopo cena.

Non finisce certo qui la nostra Versilia. Sarebbe un viaggio molto più lungo, ma ci siamo imposti 15 piatti e possiamo dirlo che – nell'augurio di goderne di tutto e di più – in questa settimana e per tutto il resto dell'anno, la Versilia, è questo ed altro. Questo è, senza timor di sbagliare, un fantastico punto da cui cominciare.


(In galleria alcuni dei piatti recensiti e mangiati!)
Buon Ferragosto!


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