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Enogastronomia

Franco Mare, recensione menu inverno. Un'occasione speciale

mercoledì, 18 dicembre 2019, 09:23

di Marco Bellentani

Un occasione speciale. Si perché quella del Franco Mare è oramai una location dall'atmosfera unica, con una cura maniacale dei particolari, dei colori, della grande sala che affaccia sul Tirreno. Speciale anche perché si tratta di uno dei migliori servizi della Versilia, attento, misurato e preciso, con la partecipazione di professionisti come Massimiliano Martino (maitre) e Alberto Cagnolo (sommelier), che parte da un entrée non fine a se stessa che ci regala subito piccoli gioielli come la Tartare di Ombrina, il Foie Gras su barbabietola e il Baccalà mantecato in tempura.

Il viale di Marina di Pietrasanta si apre alla variabilità di questo autunno ad un passo dall'inverno, il cartello del Franco Mare risplende argentato e lascia spazio all'ampio parcheggio prima dell'entrata. Dentro, chef Alessandro Ferrarini è oramai pronto a librare scelte e nozioni culinarie sul grande schermo, quello del puro bongustaio, di chi ama farsi coccolare riempendosi gli occhi di bellezza. Unico. E il menu accompagna la serata con un delicato sottofondo musicale, le cui note sono anche quelle della cucina.

Si tratta di innovazione, si tratta di tradizione. Perché c'è tanta sostanza e riconoscibilità, nel Tonno Crudo, capperi, bottarga e limone. Goloso, ultratradizionale (reminiscenze di fitello tonnato con il tassello del puzzle di foie gras), equilibrato. E se la Triglia croccante cime di rapa, pomodoro e il suo fondo gioca su bellissime contrapposizioni (che delizia la salsa di pomodoro!) punta sulla materia prima impeccabile lo Scampo Gratinato. Pittoreschi, ricchi, sfarzosi e succulenti i Ravioli, cavolo nero, vongole, robiola, beatamente "truce" lo Gnocco cacio e pepe e di precisione sapida la Linguina, cime di rapa, acciuga e pane. Uno potrebbe andare avanti all'infinito, magari sottolineando il consueto maialino, ricco però di rotondità, soavità, spezie tra zucca, zenzero e melograno. Magari per i grandi classici, tra Risotto e Aragosta (uno dei piatti dell'anno), o il celebre dolce Sassi sul Mare. Conviene, al racconto, sottolineare ancora una volta il lavoro di squadra, la discrezione, il perfetto clima. Colori, sapori e vedute marine. Alessandro Ferrarini continua per la sua strada, fatta di richiami e di sperimentazioni gustose. La cena, qui, e lo conferma questo menu, è un inno alla gioia per una serie composta di motivi e meccanismi: atmosfera, location, servizio, cibo e il risonante mare della nostra costa.

A la carte sui 70

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Foto: La Fonderia© ogni diritto riservato

Franco Mare
via Lungomare Roma 41 
Marina di Pietrasanta, Pietrasanta (Lucca)
tel. +39 0584 20187
ristorantefrancomare.com


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