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Enogastronomia : A Tonfano

Alex Cibi e Vini: recensione nuovo menu con il giovane chef Gabriele Polonia

"Quaglia in rosa" in due cotture e quattro consistenze di barbabietola

giovedì, 23 gennaio 2020, 12:50

di Marco Bellentani

Riaccende i motori, dopo una breve pausa invernale, il gioiellino di Alessandro Tognetti, quell'Alex Cibi e Vini che continua a crescere senza alzare la voce, senza proclami da gourmet quasi demodè, senza strali e presunzioni. Merito va alla personalità avvolgente di Tognetti (e alle sue scelte) e alla figura sempre più solida di Simone Pancetti, divenuto Restaurant Manager del locale, in una rara – da queste parti – organizzazione all'americana. I caldi ambienti, le sedute ricordi di viaggi ai tropici, tra uno spunto di moda coloniale e un altro modernista, accolgono da qualche settimana un nuovo giovane chef, ricco di talento e di fervore labronico: Gabriele Polonia.

Diciamolo subito: Polonia è dotato di una certa finezza, mano docile e preparata che gli consente di ammantare di freschezza la sua innata creatività. Rispetto e revisione della tradizione, idee. Una ventata di voglia, passione in un meccanismo già oliato. Va detto che gioventù qui non fa rima con spocchia: Gabriele continua la linea Alex, apprende dai consigli, propone novità. Questo fa del nuovo menu una bella esperienza per il ricercatore, l'avventore, l'appassionato.

Si parte subito con un piatto emblematico: la Triglia alla livornese, cucina di provenienza di Polonia, panure profumata alla mediterranea e acqua di pomodoro. Leggero e corroborante, eppur fresco, raffinato. Lo chef dimostra attenzione al passato e aggiornamento, voglia di regalare gusti e leggerezza. Si prosegue con un classico Paté per arrivare ad una gradita novità in quest'angolo di Tonfano, il Risotto al Gambero rosso, burrata e brodo all'aneto. Femminea leggerezza, buona materia prima, il ritorno del risotto da Alex farà contenti tutti. Sperimentale il successivo primo, Gnocchi di cecina, crema di melanzana affumicata e crumble di pane: è la 5 e 5 livornese, proposta curiosamente a gnocco. Un divertente realizzazione, cui giova la crema a fare da match alla parte più secca. Il servizio, condotto da Pancetti è sempre impeccabile, discreto, mai ingombrante o pretenzioso. Fila liscia la serata, anche con gli "Gnudi di mare" su cacciucco leggero, polvere di cozze e pomodori confit. Qui si potrebbe anche calcare maggiormente la mano, tipologia e tradizione lo consentono. Ne esce un piatto leggero ma potente, soddisfacente e vigoroso. Alex definisce così la sua linea, davvero adatta a tutti, senza banalizzazioni, senza orpellucci, manierismi. Si da da mangiare, si accompagna, tra luci soffuse e atmosfera, la serata di coppia, la famiglia, gli amici. Il ritrovo, a Tonfano.

Potete lanciarvi poi sul Toast di Crostacei, volutamente anni '80, sul pescato, oppure su un piatto che ci ha fatto innamorare: "Quaglia in rosa" in due cotture e quattro consistenze di barbabietola. La coscia è lardellata, il petto alla piastra e la barbabietola si presenta in crema, sfogliata, fermentata e in polvere. Perfetta cottura, presentazione accattivante, bontà al cubo. Eccezionale la quaglia, succosa e suadente. Perfetta. Buoni anche i dolci, altro upgrade importante di Alex, che non si adagia mai, ma riesce sempre a dare qualcosa in più: buttatevi sul Cremoso al Pistacchio di Bronte Igp e terra di cioccolato. Al resto ci pensa il mare, il servizio di Alex, le belle ville di Tonfano. Con la convinzione di un innesto, quello di Polonia, molto stimolante e la conferma di un ambiente difficilmente ripetibile.

In apertura: "Quaglia in rosa" in due cotture e quattro consistenze di barbabietola

Sotto: un angolo del locale. In galleria (clicca per ingrandire, i piatti della cena. Foto La Fonderia- Una scelta di campo

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©riproduzione riservata

ALEX Ristorante Enoteca 
Via Versilia, 159
Marina di Pietrasanta (Lucca) 
Tel.  +39-0584-746070
Mob. +39-347-7774337
www.ristorantealex.it

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