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Enogastronomia

Intervista ad Alessandro Ferrarini (Franco Mare): bilanci, soddisfazioni e futuro

mercoledì, 9 settembre 2020, 11:14

di Marco Bellentani

Alessandro Ferrarini è uno dei migliori giovani di talento che la ristorazione versiliese ha espresso in questi ultimi anni. Fatta tutta la gavetta, con un curriculum che già prevedeva esperienze stellate, due anni fa si è preso di diritto il timone del Franco Mare, ristorante due forchette Michelin dotato di una location e di una qualità del servizio più unici che rari, non solo in zona. Dopo l'estate - chiamiamola post covid o intra-covid che dir si voglia - lo abbiamo incontrato e ci ha concesso un'intervista che è un bilancio di questo strambo 2020 e un seme per il futuro.

Ciao Alessandro, qual è il bilancio dell'estate nell'era del Covid e il confronto tra 2020 e 2019?
"C'era tanta paura, tanto timore ed insicurezza ma devo dire che i numeri sono stati gli stessi, davvero corposi, dell'estate 2019. Si è lavorato anche bene con clientela per lo più italiana. Clientela diversa, magari più attenta al dettaglio, al prezzo, ma più fedele. Ho visto gente che non ci conosceva o che non era mai venuta, che è passata anche 3-4 volte in questi ultimi due mesi. Comunque, un afflusso costante con carichi di lavoro non semplici. Ho visto che a volte il cliente italiano è un po' snobbato - e mi domando davvero il perché - in quanto tanti milanesi, bresciani, parmensi ci assicurano anche un ritorno fuori stagione. Noi siamo davvero soddisfatti."

E' stata l'estate del Covid, com'é lavorare con tutte queste norme?
"In realtà molte delle norme previste erano già in vigore nel nostro regolamento interno, quindi non è cambiato molto. L'unica cosa, seppur necessaria, la mascherina per un chef è una condanna: ostacola assaggi, odori, sensazioni. In un clima caldo e umido come la cucina poi si può dire che è una vera disgrazia, ma tant'è!"

Quest'anno ci ha stupito e convinto la tua degustazione Contemporanea e abbiamo visto che - forse anche per la sua maggior compiutezza - è stata apprezzata anche da altri critici e dal pubblico. A cosa ti ispiri per virare dal classicismo - sempre contemporaneo - della Carta?
"Molto a ricordi che avevo da piccolo. I primi assaggi, i primi sogni ad occhi aperti e a mascelle ruminanti. Poi tanto studio costante, ma anche azzardi. Va detto che anche la più ardita delle idee è sempre messa a confronto col giudizio e le idee in merito dei ragazzi della mia brigata di cucina. Li nascono discussione e confronto, un lavoro di squadra vero e proprio come da tanto non mi capitava e che ci consente di perfezionare il piatto finale. Molti dei migliori piatti come il Gambero Biondo o il Fusillo, che diventeranno classici del Franco Mare, sono nati da idee estemporanee poi condivise."

Parliamone, allora, di questa brigata...

"Beh, Riccardo Angeli, ex Miro e Bistrot, è un signor sous chef, ma anche grazie ai capopartita - Daniel, Carmine e Andrea - siamo riusciti ad instaurare un clima di fiducia reciproca e di lavoro duro e serio per raggiungere i nostri livelli. C'è un anno in più insieme, poi, che di certo aiuta."

Il fantastico Maitre, Massimiliano Martino?
"Grazie a lui abbiamo ridato valore al retrò, alla lampada, a gesti che sono attualissimi, che sono veraci, che sono italiani."

Forse il Covid, guardando un po' in giro, ha aiutato i ristoranti come il vostro, per lo meno contro certa concorrenza un po' improvvisata.
"Certo, lo dimostrano le chiusure. Troppa gente si è butatta su questo settore con conoscenze limitare, volendo fare show. La crisi ha attuato una scrematura naturale, ma senza passione e sacrificio, senza 14 ore di lavoro duro tutti i giorni non sarebbe servito a nulla..."

Locale di vip, tanti ne sono passati quest'estate: due foto sociali ci hanno incuriosito...La tua "discussione" in cucina con Oldani e quella con il Presidente della Juventus Andrea Agnelli.

"Agnelli è venuto in motorino con la sua fidanzata, una persona gentile ed umile. Davvero una sopresa. Con Oldani c'è stato un colloquio costruttivissimo di cui vado fiero, mi ha detto due cose del Franco Mare: 1. Qui si sentono i sapori, il gusto. Abbiamo il gusto!

2. Nonostante fosse venuto di sabato col doppio turno a oltre 200 coperti, ha ammesso di aver trovato uno standard elevatissimo di qualità, in cui la grossa affluenza non ha per nulla inficiato il valore del piatto e la sua preparazione. Ne vado davvero fiero!"

Il rapposto con Davide Stefanini e la famiglia, ormai faro di una ristorazione d'eccellenza che fa della discrezione e dell'umiltà i suoi vessilli.
"E' bello lavorare con Davide, discussioni, pareri, mi trovo in un luogo ideale che mi concede, per altro, carta bianca in tutto."

Libero di essere e fare. Alessandro Ferrarini sta elaborando il nuovo menu autunnale, presto sulle tavole del Franco Mare.

Franco Mare
via Lungomare Roma 41 
Marina di Pietrasanta, Pietrasanta (Lucca)
tel. +39 0584 20187
ristorantefrancomare.com


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