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Enogastronomia

Gaio Giannelli: "Il Segreto della mia carne si chiama..."

giovedì, 24 dicembre 2020, 15:30

di MB

Gaio Giannelli, patron/oste del Pozzo di Bugia, da anni simbolo della nuova classe di giovani ristoratori versiliesi vincenti, quest'anno è riuscito, nonostante le mille difficoltà del settore legate al Covid-19, a emergere ancor di più con la sua cucina spontanea, espressa, frutto di esperienza e intuzione. Famosa è la sua carne, quella Bistecca del Giannelli che è stato un po' per tutti i clienti del locale quercetano, un punto di partenza per scoprire il mondo del Pozzo. In tantissimi hanno chiesto, negli anni, a Gaio il segreto della sua carne e durante queste festività Giannelli ci ha contattati per rispondere a questi quesiti, lasciandoci una storia che viene dal cuore.

"Spesso" - ci racconta - "mi chiedono: qual'è il primo segreto della tua carne? PERCHE' CARNE? COS'E' LA CARNE? DOVE LA PRENDI...LA CARNE!? Questo segreto ha solo un nome, anzi un cognome, Santini. Santini Carni, oggi nel nome del mio caro amico Riccardo Santini è il segreto del successo del Pozzo di Bugia.

Una storia che parte da lontano.

"Si, perché è una storia di famiglia. Mi ricordo il babbo di Riccardo, Michele, che entrava nella macelleria di mio padre, Giuseppe, e si metteva a leggere il giornale. Mille battute e tante chiacchiere tra veri esperti del settore. E lì che, da subito, imparai i segreti sulla carne. Il fatto che la razza, tanto sbandierata oggi, contasse molto meno del 'Segreto'. Il Segreto, ad esempio, della Slava, il numero di macello da cui proveniva, il ceppo, la qualità della singola bestia...come e quando riconoscerla. Non esistono selezionatori migliori, in tema di carne, che io abbia conosciuto."

Tutto quindi nasce anche dalla storia di tuo padre.

"Si, per quello poi la chiamai la Bistecca del Giannelli. Perché dietro c'é un mondo fatto di levatacce la mattina alle 4, di camion colmi di ciccia in cui riconoscere i pezzi fenomenali, quelli che lasciano il segno. Diventò presto un mito, ma anche un gioco di vita insieme che dal padre Michele Santini passò a Riccardo."

Un rapporto, quello tra te e Riccardo che attraversa questa storia e la sua continuità andando ben oltre il mondo del lavoro

"Quando nasce un rapporto di fiducia poi, piano piano, può nascere anche una grande amicizia, come quella che nutro per Riccardo, a tutt'oggi degno erede in materia ciccia del padre. Oggi Santini Carni è lui, e lo voglio semplicemente ringraziare perché in quest'anno ho trovato modo di ritrovare valori importanti, di pensare, di capire le radici del successo. E del cuore: i viaggi in barca, le urla di Riccardo, i pranzi alla Palmaria, le cene in taverna...parlare di carne con lui è un privilegio e per me è stato motivo di crescita. Riccardo poi spicca per generosità, di fatti e di consigli, e ogni volta che passa per il Pozzo scatta un aperitivo, una storia da raccontare. Nessuno è come lui in materia di Carni Pregiate e il Pozzo si è costruito anche grazie a questo rapporto professionale e di amicizia. Ecco il segreto della mia carne."

Una breve storia di vita, di ricordi e di lavoro...con un pizzico di aria natalizia. La mitica Bistecca del Giannelli tornerà presto, ce lo auguriamo, simbolo di capacità professionale elevatissime, di Gaio e Riccardo, e di convivialità e amicizia, quella che non deve mai mancare una volta seduti a tavola.


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