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Enogastronomia : Resistenza Versilia

Riccà Santini e Baccalà, vino e Merendino: la passione non si ferma

giovedì, 10 dicembre 2020, 17:16

di Marco Bellentani

4° puntata di Resistenza Versilia, storie e personaggi che lottano contro la pandemia economica, tra passione e ristorazione, idee e voglia di vincere. Oggi è il turno di un'icona della Versilia Gastronomica: Riccardo Santini, identificato con la storia delll'Enoteca Nebraska e con quel gioiello del Vignaccio in cui recentemente era tornato a raccontare le sue storie, fatte soprattutto di cibo, belle donne e vino.

Ciao Riccardo: da poco hai aperto Baccalà, vino e Merendino a Capezzano. Com'é nata l'idea?

"Alla base c'é sempre la mia voglia di muoversi, di scoprire, lanciare o affermare i piccoli produttori. Ovviamente, l'idea, in questo periodo poteva nascere solo a Zero Lire!"

Che intendi?

"Questa bottega era vuota, un mio amico mi ha detto che dentro  la bottega macchine e mobilio erano apposto e che a vederla così, chiusa, gli veniva il magone. Perciò me l'ha data senza voler nulla, a parte l'affitto ovviamente. In questo modo riesco ad offrire qualcosa che secondo me in Versilia mancava: la bottega del baccalà. Un punto vendita e di riferimento."

Ti muove, immaginiamo, la tua proverbiale passione

"Ovviamente. Domenica mi son fatto 120 km per andare a prendere la farina in garfagnana perché volevo quella farina li. Quanto mi renderà? Non mi importa, basta pagare l'affitto, i ragazzi che mi aiutano e navigare in questo mare. Anche perché qui sta la base del mio sogno."

Cioè?

"Sin dai tempi del Nebraska l'idea del merendino mi stuzzicava, è sempre stata la mia storia. Spero che questa idea della merenda si riappropri degli italiani e loro di essa. Poi, parliamoci chiaro, tra due-tre anni mi ritirerò, non è che posso fare il ristoratore all'infinito! Mettermi da parte la pensione mi consentirebbe di vivere sereno con mia moglia Emiliana, che ovviamente protesta sempre un po' sulle mie idee, ma alla fine mi segue per fortuna."

Come sta andando?

"Bene, la spesa a mezzogiorno per adesso si può fare..speriamo che con la riapertura finalmente si lasci la possibilità di far merenda. Però sai, anche chi vuole farsi una buona cena e non può andare al ristorante, apprezza. L'anatra, le chiocciole, le aringhe...insomma sono contento. In più si da un po di lavoro anche ai produttori che sono bloccati da questa sciagura: la mia è una ricerca libera, da Saba a Piagneri a 20 tipi di formaggio, ai baccalà, le acciughe di mia moglie. Tutti dobbiamo resistere."

Che ci dici del Vignaccio?

"Che navighiamo a vista come tutti, siamo bloccati a vedere cosa sarà. Apriremo quando sapremo...a Natale abbiamo già prenotati, ma lavoreremo solo con i camaioresi. Comunque, se il Dpcm o come cavolo si dice ce ne darà possibilità, il sabato e la domenica a pranzo li faremo."

Sei sempre stato un personaggio che pensa positivo. E ora, cosa pensi dell'immediato futuro?

"Prima dell'estate dissi che avremmo fatto una grande stagione, come poche ultimamente. Mi davano per matto...invece per tutta la Versilia è stata una piacevole sorpresa.  Ora anche io rifletto sul - dove andremo a parare -. Questa volta non vedo possibilità di ripartenza prima di Marzo, dunque ci sarà da soffrire e, paradossalmente, siamo tutti un po' bloccati, in una magica attesa: i fornitori devono aspettare, l'affitto lo paghi se è basso, perché chi ha affitti mostruosi comincerà a mollare o ad entrare in serie difficoltà. La zona gialla potrebbe essere una piccola boccata d'ossigeno, ma fino a Marzo per tutto il comparto sarà durissima."

Baccalà, vino e merendino è in via Sarzanese 92, dalle 10 alle 19,30 in quel di Capezzano. Ci trovate lui, Sir "Riccà" Santini.

Le altre puntate di Resistenza Versilia:

1. Gaio (Pozzo di Bugia - Cuciniere)

2. Alvaro Pardini (Caravello - Contadino)

3. Davide Stefanini (Franco Mare - Ristoratore)


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