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Enogastronomia : Riapriamo? Come e Quando!?

Intervista a Roberto Franceschini: Draghi, Covid e il tentato omicidio verso la categoria dei ristoratori

martedì, 20 aprile 2021, 16:52

di Marco Bellentani

Roberto Franceschini, colonna del Ristorante Romano a Viareggio, la stella Michelin che da più di cinquant'anni rappresenta la città in Italia e nel Mondo, ci ha concesso un'intervista sul tema spinoso delle prossime riaperture (solo all'aperto) e su una situazione, quella dei ristoratori, sempre più specchio di un'Italia disorganizzata e sperequata.

 

Roberto, tana libera tutti ….che poi non é così

“Infatti, per niente! Sono occorsi mesi di studi, si evince da questo provvedimento, per capire ed ammettere che questo maledetto virus ha una pericolosità minore all'aperto. Memori della scorsa estate e consci di quello che implicitamente si dice in questo decreto, si poteva aprire all'aperto anche prima? - sorride – come a Parigi, a New York, a Londra dove in una ci sono enormi spazi all'aperto e marciapiedi di 9 metri, in un'altra si chiudono le zone pedonali. Farlo solo ora, con il rialzo delle temperature non discrimina i ristoranti, che in Italia sono più del 55%, al chiuso?La via Mazzini non é certo Montmatre.”

 

Non ci sono i presupposti per tanti locali...

“No...poi, come al solito c'è enorme confusione e sperequazione. Il Dehor, la tettoia ecc...come viene considerato, aperto o chiuso...il vicino farà la spia a quell'altro perché ha aperto non regolarmente? Fai un'enorme differenza tra aperto e chiuso, in un giorno, in una conferenza stampa? Se anche volessi aprire un pezzo di Romano all'estremo mica posso piantare due ombrelloni di plastica nella via! Chiunque deve fare una trafila giusta ma pesante in comune...”

 

Dal primo Giugno sembra che anche i ristoranti con spazi solo interni potranno riaprire...

“Vorrei che si capisse la diseguaglianza insita in tante azioni che sono state fatte verso la nostra categoria. Apro il primo giugno, al chiuso...poi solo a pranzo! Capisci che sa di beffa poter riaprire quando a pranzo queste tipologie di ristoranti sono diciamo penalizzati dalla stagionalità.”

 

In altre sedi lamentavi la grande ingiustizia di ciò che è concesso a mense e autogrill e ciò che è impedito a voi...

“Si, perché loro hanno potuto..sempre al chiuso...rimanere aperti e noi no? Questa grande differenza riporta alla luce uno dei grandi non sense della nostra categoria: i codici Ateco. C'è troppa differenza tra uno stellato e un fast food, tra una paninoteca e una trattoria. Sono locali e attività con esigenze completamente diverse e tu, in un clima di difformità, me le equipari. Assurdo. Noi, parlando schietti, siamo uguali ai bar, che poi è il motivo per cui siamo stati chiusi la sera...”

 

Come se non bastasse, il coprifuoco alle 22 permane...

“Io il coprifuoco me lo ricordavo a Beirut, quando vedevo le bombe in tv. Parola agghiacciante. Coprifuoco che rimane, bada ben, fino al 31 luglio...perfetto...così uno che deve venire in vacanza, dall'estero così come da Pistoia dice – che ci vado a fare- tanto alle 22 chiude tutto. Si, ancora una volta, crea ostacolo alla riapertura. A me sta bene tutto, il metro, il metro e mezzo..ma fammi lavorare in sicurezza, ma fammi lavorare! Il protocollo anticovid ha dipinto i nostri locali come il ricettacolo del sudiciume: ma noi abbiamo sempre pulito, disinfettato, sterilizzato. Il panino nella panchina, tra piccioni e altre sorprese, invece è sicuro...”

 

Insomma, Romano che fa


“Attende fiducioso. Qui le cose son due, o fai tumulti, e penso che sia anche ingiusto portare le persone a questo pensiero, sfinirle fino a questo punto; o attendi fiducioso. Spero che queste prese di coscienza siano in atto anche nei pensieri di chi ci governa. Nessuno nega la gravità del virus, ma plexiglass, gel, misure, conservazione dei dati del cliente che ha prenotato sono state misure inutili. Nessuno può sapere dove è stato contagiato (non ci sono riusciti nemmeno con la App Immuni, passata nel dimenticatoio, ndr). Ai supermercati vedi scene che cozzano con quello a cui sei obbligato tu, in pescheria senti ordini di branzini per 12 persone...da su!”

 

Senti, alla luce di queste considerazioni e dei nuovi ristori, che sia cambiato qualcosa col nuovo governo?

“Si, in peggio. Almeno Conte cercava di uniformare, questo ha imposto lo scandaloso tetto del 30% per accedere ai ristori, ben conscio che così si eliminava dal ristoro gran parte dei ristoratori e di altre attività. Tetto scandaloso e fatto apposta, calcolato su tutto l'anno, quando anche mi hai fatto stare aperto. Tu me lo devi calcolare sul chiuso, sui mesi di zero, sui mesi di sofferenza. La scorsa estate è andata bene a tutti, ma ero aperto anche nel 2019...quando ero chiuso facevo zero, ma Tari e spese fisse hanno bussato comunque alla porta senza sconti e mi escludi dal ristoro perché ho lavorato bene quando mi hai fatto aprire.”

 

Quale sarebbe la ricetta migliore secondo Roberto Franceschini.

“Controllami, da capo a coda. Vieni a misurare le distanze tra i tavoli, ma fammi lavorare..in totale sicurezza. Mi tieni chiuso e in zona arancione non c'é un controllo che sia uno per le strade. Abbiamo già parlato di diseguaglianze tra attività, tu le mantieni e le esageri e la gente è libera di infettarsi in tantissimi altri modi. L'accesso al ristoro deve poi essere garantito a tutti, basato certo sull'entità della perdita, ma democratico per tutti. Il tetto del 30% ci ha definitivamente ammazzato e, infine, si fa propaganda sulla moneta elettronica per farci ancora una volta passare come il male assoluto, quando il contante circola dappertutto in maniera uguale e legittima. Insomma, si è davvero fatto passare il ristorante per qualcosa di sbagliato. Siamo professionisti, fateci lavorare.”

 

Non le manda a dire Roberto Franceschini e illumina la situazione con correttezza e precisione. Solidali a grandi ristoratori come lui e il grande Romano, adesso, di giorno e di sera e anche dopo le 22.


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