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Enogastronomia

"Da Aldo": sincerità viareggina nel piatto

lunedì, 3 maggio 2021, 21:57

di diego venturini

"Scrivilo sul giornale: è il più grande viareggino". Così ha detto una cliente mentre usciva dal locale dopo aver pranzato, evidentemente abituata a passare da queste parti per mangiare un bel piatto di pesce, specialità del posto, respirando l'aria del mare che è veramente a due passi. 

Al ristorante "Da Aldo" non ci passi certo davanti. Devi partire di casa con l'idea di andare lì. È nascosto tra le viuzze che tagliano la passeggiata in perpendicolare, creando una specie di mondo parallelo, fatto non più di vetrine e negozi, ma di puro salmastro. Una parte di Viareggio forse rimasta ferma nel tempo, dove poter andare a riscoprire le bellezze e le specialità di una città che non è solo e soltanto Carnevale, ma anche odori, sapori e profumi. 

Si chiama Vanni Olivi ma lo chiamano tutti Aldo, proprio come il ristorante, dal nome del padre che lo aprì nel lontano 1971. È uno di quei casi in cui la persona viene etichettata dall'attività di famiglia, la quale, dopo ormai 50 anni, è entrata di diritto tra quelle storiche di Viareggio. 

Per Vanni il primo ingresso in cucina, a 12 anni, per aiutare la famiglia, è stato un colpo di fulmine. Sbucciava patate e puliva polli per soddisfare la domanda dei prodotti di rosticceria, all'epoca molto richiesta nonostante la predisposizione della città al pescato. Poi l'università e la laurea in architettura, che però non bastò per tenerlo lontano dai fornelli. "Penso di essere il ristoratore più vecchio di Viareggio", dice oggi con orgoglio a 63 anni, dopo una vita passata a fare il lavoro che ha sempre amato. 

E parlandoci ci conferma la teoria del 'locale un po' nascosto'. "Qua il cliente te lo devi fare. Ci vuole del tempo, perché il posto non è molto in vista. Sai che quando la persona si siede al tavolo la devi far alzare soddisfatta e con la voglia di ritornare. Sono qua da ormai 50 anni, quindi forse ci sono riuscito". 

E Aldo (o Vanni che dir si voglia) ce l'ha fatta puntando tutto sulla qualità della materia prima, minuziosamente selezionata per freschezza e qualità. "Qua serviamo soltanto pesce rigorosamente fresco. Con il mare ad un passo, sarebbe da scemi fare il contrario. Poi sì, mi piace cucinare anche la carne, ma nelle vene scorre sangue viareggino". Sommando questi aspetti alle preparazioni totalmente espresse, ecco la formula per restare aperti lungo due generazioni. "Se compri roba buona, farla diventare cattiva è difficile. Mi occupo io di compare il miglior pescato del giorno da offrire ai clienti". Ma c'è anche la mai sopita vena artistica. "Mi piace sperimentare i prodotti, capire le combinazioni possibili. Una volta ho cucinato anche il pesce scorpione, un pesce tropicale ma che si comincia a trovare anche qua. È velenoso, come lo scorfano, ma la carne è strepitosa". E lo hai avuto per un periodo nel menù? "Macché, me lo sono mangiato io". 

E poi il vino. "Qua una volta avevo 572 etichette diverse. Era una vera e propria enoteca. Poi i tempi sono cambiati, ma al vino offro sempre un'attenzione particolare. Ho selezionato una cinquantina di bottiglie tra rossi, bianchi, rosati e champagne, da tenere fisse in menù. Un buon piatto dev'essere sempre accompagnato da un bel bicchiere". 

25 euro per due portate (antipasto e portata principale), 35 euro per tre piatti (antipasto, primo e secondo), con il menù che varia ogni giorno a seconda del meglio che offre il mercato, più alcuni piatti tipici, come le acciughe con uvetta e pinoli, preparate secondo un'antica ricetta di famiglia, o l'immancabile fritto misto di pesce. Un posto perfetto per un pranzo o una cena, soprattutto in questo periodo, grazie all'ampio spazio all'aperto, che permette, con l'odore del mare in sottofondo, di fare un tuffo tra i sapori della vera veracità viareggina.

Foto Alfredo Scorza


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