Ci sono serate che nascono senza nemmeno sapere come e finiscono con la sensazione di aver vissuto un'esperienza fuori dal tempo, in un universo parallelo dove tutto sembra appartenere ad un mondo fuori dal mondo. Giorgio Meletti Cavallari, classe 1978, enologo, cresciuto tra i vigneti di Grattamacco in località Lungagnano, un tiro di schioppo da Castagneto Carducci, è una di quelle persone che sanno trasmettere cultura, gentilezza, conoscenza e che ti accolgono nella sua azienda sulla via Bolgherese con un sorriso di benvenuto che ti regala una piacevole emozione. Il suo consiglio per un ristorante dove poter mangiar bene e non soltanto, è di quelli da seguire senza indugio visto che la tenuta che ci indica, Guado al Tasso dei Marchesi Antinori, è un pezzo di storia vinicola d'Italia cominciato, è proprio il caso di dire, oltre 600 anni fa da quando Giovanni di Piero Antinori entrò a far parte dell'Arte Fiorentina dei Vinattieri. Da allora ben 26 generazioni si sono succedute alla guida di quella che non è solamente una passione, ma una vera e propria missione conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Come ama dire il Marchese Piero, oggi, parlando di Guado al Tasso, “le antiche radici giocano un ruolo importante nella nostra filosofia, ma non hanno mai inibito il nostro spirito innovativo”.
La tenuta Guado al Tasso ha un doppio ingresso, uno, principale, ben visibile, sulla via Vecchia Aurelia e l'altro, al lato opposto, sulla via del vino, la via Bolgherese, un lunghissimo viale che attraversa la tenuta e che, pur senza cipressi, riporta alla mente un'altra lunga strada, quella che da San Guido conduce a Bolgheri scortata dai cipressi che procedono in duplice filar... Il primo ingresso è chiuso nel senso che ci sono lavori in corso e, quindi, se si vuole raggiungere l'Osteria Guado al Tasso, è necessario fare retromarcia, imboccare la strada che porta a Castagneto Carducci e, ad un incrocio, svoltare per la Bolgherese. Sbagliando s'impara e, così, dopo essere arrivati sulla via Vecchia Aurelia ed aver letto l'avviso, eccoci pronti a invertire la rotta e ricominciare.
Trovare posto in questo locale dove la famiglia Antinori, ristrutturando una vecchia rimessa per trattori e ad altri veicoli agricoli, ha realizzato una meraviglia da godere con tutti i sensi a disposizione, non è facile e prenotare è d'obbligo anche se non garantisce la certezza matematica di ottenere un tavolo. Dirige l'orchestra di questo ristorante situato in uno dei luoghi più belli del mondo, venti elementi tra personale di sala e di cucina, una donna affascinante, elegante, sorridente, che trasuda passione e dedizione per il proprio lavoro ad ogni movenza e ad ogni parola che pronuncia. Si chiama Emanuela Vitale, ma, per tutti, è Manuela e basta, una esperienza ultradecennale al Bistrot, il ristorante stellato del Forte che, però, ha abbandonato un anno e mezzo fa senza rimpianti né rancori, ma con una grande voglia di ricominciare daccapo.
Ecco, il primo impatto, quando si varca la soglia di un ristorante e non solo, è importante per non dire essenziale. Emanuela è una donna di gran classe che conosce bene il suo mestiere, sommelier professionista quando i sommelier erano professionisti o non erano, conoscitrice di Bacco e di tutti i suoi allievi, vissuta a Forte dei Marmi a stretto contatto con il lusso e anche, come spiega, con l'apparenza che non sempre anzi, quasi mai, è anche sostanza, dove il falso, spesso, tradisce la vacuità dei rapporti umani. E' anche per questo bisogno di riscoperta delle proprie radici, lei che è nata e cresciuta in Africa a stretto contatto con una natura che non chiede permessi per poter essere quello che è, che ha compiuto una scelta di pancia dettata dal desiderio non più rinviabile di spostarsi in un luogo che, davvero, è agli antipodi da quello da cui proviene e dove ha lasciato affetti e cose materiali. Un taglio netto che, però, le ha regalato una nuova luce negli occhi che è, poi, quella che propone a colui che sbarca a queste latitudini nella speranza, più o meno nascosta, di vivere una 'esperienza analoga sia pure in... miniatura e per una sera o poco più.
Bella anche l'atmosfera che si respira, la professionalità dello staff che è costituito, per quel che concerne, la sala, da giovani volenterosi che non disdegnano il saluto puntuale e la buona educazione che, come si diceva un tempo, rappresenta già di per sé una mezza santità.
Il menu non ha chilometri di portate, poche si potrebbe dire, ma buone sia di pesce sia di carne. Il prezzo è accessibile e osservando il meraviglioso giardino e gli interno di questa struttura fantastica, beh, non si hanno dubbi a comprendere che anche tutto ciò non può non avere un prezzo, ma che questo prezzo è accettabile e condivisibile proprio per tutto quello che comprende: una specie di all inclusive che mette la vista al primo posto insieme al senso del gusto. Cenare all'Osteria Guado al Tasso è qualcosa di molto diverso e di molto più godibile.
Melanzana ripiena con bufala e basilico affiancato da carpaccio di daino marinato con pinzimonio di verdure. La prima strepitosa e appetitosa, ma il secondo è un must che mai ci saremmo sognati di ordinare se non fosse stata proprio Manuela a consigliarcelo spiegando che i daini sono cacciati all'interno della tenuta e sottoposti a rigorosi controlli. La carne è di una delicatezza unica, molto, molto più sottile e morbida di una bresaola qualsiasi, lievemente dolciastra e digeribilissima. Come al solito le nostre istanze notoriamente pantagrueliche le teniamo per noi altrimenti, se dessimo retta agli istinti fagici che ci condannano ogni volta, non ci basterebbero due porzioni. In casa Antinori il vino non manca, ovviamente, e sul tavolo arrivano due calici di Cuvée Royale Franciacorta Tenuta Montenisa Antinori. Ottimo per cominciare e anche per finire dal momento che sono giorni che andiamo avanti degustando vini senza mai, fortunatamente, esagerare.
Tra i camerieri, ma sarebbe riduttivo definirli tali, Kevin Camarca, un ragazzo che proviene dalla provincia di Firenze e ha la passione per le essenze e i profumi al punto che riesce ad indovinarli semplicemente percependone all'olfatto la fragranza. Manuela Vitale lo adora così come adora tutti i suoi ragazzi che coccola e con cui condivide la tenuta poco distante dove vivono i dipendenti stagionali che lavorano all'Osteria Guardo al Tasso. La lezione di Kevin è di quelle che colpiscono e attraggono: i profumi non sono solamente qualcosa che si sparge sulla pelle per sembrare migliori di quello che si appare, ma una vera e propria filosofia che richiede conoscenza, passione e che si adattano ad ogni persona a seconda del suo carattere e della sua pelle.
Bravo anche Leonardo Cuccu, sveglio, parlantina facile, gentile e attento, studente a Giurisprudenza per il quale questo lavoro rappresenta, e ha ragione, soprattutto, a questi livelli, una straordinaria esperienza di vita.
La serata è splendida, la luna quasi piena, niente zanzare né altri insetti, si sta da dio seduti ai tavoli sparsi nel parco circostante che dà verso il mare sul quale il sole, andandosene a dormire, ha lasciato un colore tra il rosso e il viola che affascina e fa meditare.
All'interno dell'ex capannone, c'è un bel tasso imbalsamato simbolo della tenuta. Poi scene di caccia e tante immagini della famiglia Antinori. Anche l'inverno, qui, deve essere da favola e sarà per questa impressione che prenotiamo subito una cena per fine novembre.
E' la volta del secondo sbarco in tavola: costoleccio di maiale con patate e verdure in tempura e spiedo di galletto e scarola. Quest'ultimo è una bella porzione, buonissima la scarola con le uvette e un sapore meraviglioso. Le ribs di maiale sono una favola, marinate e con un leggero retrogusto dolciastro che dipende dall'essere state accarezzate, nel loro iter gastronomico, da una salsa contenente del miele.
Per chiudere fragole con gocce di aceto balsamico mentre noi preferiamo lasciarci andare all'assaggio di un calice di Aleatico superiore di Sovana, vino proveniente dal piccolo centro maremmano di Sovana dove si trovano i vigneti della Fattoria Aldobrandesca acquistati dalla famiglia Antinori nel 1995 e la cui tenuta si estende per 193 ettari su un terreno pianeggiante di origine vulcanica ad un'altezza di circa 200 metri sul livello del mare. Stupendo anche da solo senza déssert o altro.
Prima di abbandonare questo luogo magnifico c'è tempo per chiacchierare con Manuela che si conferma perfetta padrona di casa in grado di mettere i commensali a proprio agio. Qui da Antinori ha lavorato per le pubbliche relazioni l'amico Gianni Mercatali al quale, prima di venire, avevamo annunciato il nostro arrivo e a cui avevamo chiesto come avremmo mangiato. La sua risposta era giunta su whatsapp con una sola parola: Strepitoso! Come sempre aveva ragione. Ci sta anche il tempo per un saluto telefonico tra Manuela e Gianni che si conoscono da molto tempo.
In moto, lasciando la tenuta con il buio circostante, è come viaggiare in mezzo ad una campagna che sembra voler accarezzare chi si avventura da queste parti.
