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Scritto da aldo grandi
Enogastronomia
30 Luglio 2022

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Viaggi, conosci, frequenti, mangi, bevi e scrivi pensando, alla fine, di averci capito qualcosa. Poi, entri da Romano in via Mazzini a Viareggio, ti siedi, vivi una esperienza unica e gastronomicamente ineccepibile dopodiché comprendi, ahimè, di non aver capito, fino ad oggi, granché per non usare francesismi che mal di addicono con la bella e buona scrittura di questo ipotetico e aspirante dolce stil novo. Sì, perché l'ennesimo pranzo al ristorante stellato della famiglia Franceschini a Viareggio è qualcosa che ti lascia dentro una sensazione che è un misto tra la soddisfazione di aver goduto tanto e la consapevolezza che non si potrebbe godere di più. Almeno a tavola.

Gianni Mercatali, questo straordinario e unico omo di pubbliche relazioni capace di sprizzare energia a 360° e ad essere estremamente e pe sua fortuna e non solo, contagiosissimo, ha organizzato la 30^ edizione di una manifestazione che ha fatto la storia della Versilia d'estate: a tavola sulla spiaggia, un format che ha visto schierarsi dietro i fornelli e sulla sabbia generazioni di concorrenti e altrettante di giudici più o meno impietosi, tutti divorati dalla passione e dalla gioia di competere sul terreno più caro a noi abitanti di questo sfasciato stivale: la cucina. 

E ogni anno, puntuale come sempre, come le stagioni, come la simpatia che riesce a trasmettere ogni volta che risponde o chiama al telefono, Mercatali dalla Romagna essendo là le origini della famiglia, predispone una tavola non sulla spiaggia, ma in uno dei luoghi più prestigiosi di tutta la costa occidentale toscana. Romano è, infatti, sinonimo di tradizione, di qualità, di eccellenza addirittura e soltanto dopo averci trascorso un paio d'ore si riesce a comprenderne l'importanza. Qui la cucina è, prima ancora che su un piatto o un fornello, una dimensione di vita e anche una filosofia dell'esistenza dove la sobrietà fa tranquillamente a meno dell'esagerazione-esasperazione, dove il gusto si esalta senza mai essere eccessivo, dove la classe non solo non è acqua, ma nemmeno vino essendo a prescindere la caratteristica principe di questo locale meraviglioso inserito da sempre in una delle strade del centro di Viareggio.

Difficile, realmente, imbattersi in un personale di tanta professionalità e competenza. Oltreché gentilezza. E in un cuoco, Nicola Gronchi, giovanissimo e proveniente da Marina di Carrara, toscano doc, capace di rifilarti sul piatto dei capolavori ai quali non puoi dire di no e dei quali non puoi, una volta assaggiati, fare a meno per troppo tempo. E ci riferiamo, ad esempio e in questo caso, a quello che, a tutti gli effetti è il piatto che ha devastato le nostre certezze, mandandole a... spigare e facendoci vergognare quasi di pretendere di capire qualcosa di gastronomia: il cosiddetto lampredotto di mare. Si tratta di un panino in miniatura di una bontà allucinante, un baun prima cotto al vapore e, poi, fritto, con all'interno le maruzzelle altrimenti dette lumachine di mare e trippette di baccalà con salsa verde analoga a quella chi si usa con il classico lampredotto nello street food fiorentino. Bene, dopo averlo divorato viene da alzarsi e andarsene perché, tanto, meglio di così si muore.

Gli aneddoti di una vita lunga e intensa come quella vissuta da Gianni Mercatali scorrono durante il pranzo al quale siamo accorsi, stranamente, soltanto in tre: chi scrive, Enrico Salvadori, una vera e propria memoria storica della Versilia e la collaboratrice del Tirreno, Maria Cristina Ercini. Un peccato perché. Gianni è l'esempio ormai sempre più raro di chi sa godersi la vita senza dimenticarsi mai che essa è un dono prezioso che va curato, coltivato, seguito e coccolato con serietà  professionalità oltreché, in particolare, credibilità. 

Appena seduti ci è stato servito un fiore di zucca fritto con paprika affumicata e emulsione di alici e l'assaggio è stato subito sufficiente a farci capire che stavamo per varcare la soglia di un mondo inesplorato.

Quindi è stata la volta del filetto di ricciola scottato e passato al forno con cucunci e sedano, maestoso e, a seguire, della cosiddetta seppia scarpetta cotta alla brace con salsa ai ricci di mare, fegato della seppia con radicchietto di campo e, sopra, un velo di seppia. Anche qui c'è da chiedersi dove troverà la fantasia lo chef per elaborare questi capolavori.

Mentre si elencano le novità di questa trentesima edizione della manifestazione a tavola sulla spiaggia, arrivano prima Romano e poi il figlio Roberto Franceschini a salutare Mercatali e la foto è di rito. C'è complicità tra loro e non si tratta solamente di forma, bensì di robusta sostanza fatta di condivisione e collaborazione.

Lo spaghettino servito tiepido con una variazione di limone e tartare di ostrica è un colpo, l'ennesimo, ad uno stomaco che, a questo punto, ha ceduto sotto tutti i punti di vista pur sentendosi per niente appesantito anzi. Il profumo che proviene da questa composizione artistica è inebriante. 

Infine ecco il trancio di dentice arrostito, glassato con le arselle e circondato da fagiolini stortini al pomodoro, taccole e salsa alla vernaccia. A Roma si direbbe: che je voi dì? Siamo giunti ai limiti della perfezione e giustamente l'amico Gianni ribadisce la sua filosofia di vita: o si gode o meglio lasciar perdere.

Al déssert sbarcano sulla tavola una versione solida del gin lemon e la granita di fragola e rabarbaro. Il resto, è gioia.

Romano
Via Giuseppe Mazzini, 122,
55049 Viareggio LU
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