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Scritto da aldo grandi
Enogastronomia
15 Marzo 2024

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Prendi tre geniacci della cucina italiana, quella di eccellenza, che non trovi ad ogni angolo di strada. Mettili insieme ai fornelli e dai loro carta bianca su un tema scelto a caso nel mare dei piatti della grande tradizione gastronomica. Il risultato sarà sempre lo stesso, ineguagliabile, incredibile, inaspettato. E' un po' quello che è accaduto ieri sera all'Apogeo, uno dei locali più rinomati della costa versiliese, in quel di via Pisanica 136 a Pietrasanta, um tiro di schioppo dal casello autostradale sulla A12 Versilia. Un evento organizzato con cura, con particolare attenzione ai dettagli, il primo di tre che allieteranno i commensali invitandoli ed ospitandoli in un viaggio assolutamente gratificante sotto tutti i punti di vista. Innanzitutto quello visivo, poiché le sale dell'Apogeo sono calde e accoglienti e di questi tempi, con le temperature ancora tutt'altro che primaverili, non guasta. Inoltre le pietanze servite in tavola sono, a tutti gli effetti, delle piccole opere d'arte ognuna presa a sé. Ma anche sotto l'aspetto olfattivo, visti i profumi degli ingredienti o anche delle bevande, ieri sera birra del Birrificio del Forte di Francesco Mancini anche lui presente e vini dell'azienda Terenzuola comune di Fosdinovo terra di Lunigiana e provincia di Massa Carrara di proprietà di Ivan Giuliani. Infine e come non sottolinearlo, il gusto, con sapori straordinari che si sciolgono in bocca e anche, last but not least, il tatto perché quando arriva la Scottiglia o cacciucco di terra del Casentino con propaggini fin nella Maremma, beh, il pollo che afferri e con cui ti... sporchi e ungi la bocca è una sensazione primordiale che riporta, veramente, alle origini. Complimenti all'autore del piatto, quel Paolo Gori che, in terra fiorentina, gestisce Burde, ristorante trattoria dove non sai mai quando comincia il primo e finisce la seconda e viceversa, in realtà uno stupendo esempio di come il territorio e la passione per la natura e i suoi prodotti riescono a rendere al massimo sotto tutti i punti di vista. 

Tre personaggi nemmeno in cerca d'autore visto che gli autori, in tutti i sensi e in tutte le salse, sono proprio loro stessi: Andrea Mattei, chef stellato del Bistrot di Forte dei Marmi; Paolo Gori, cuoco e proprietario di Burde in via Pistoiese a Firenze, non molto distante dall'aeroporto di Peretola; e Massimo Giovannini, che con la moglie Barbara possiede, appunto, l'Apogeo, pizzeria dove la conoscenza della lievitazione non è tanto una professione o un vezzo quanto, piuttosto, un'arte antica e sempre più affinata.

Tutti e tre uniti dalla passione per la cucina, per la ristorazione, per una eccellenza tipicamente italiana che non conosce confini e nemmeno li pretende salvo, quando, c'è da rispettare competenze e conoscenze appartenenti a ciascuna identità territoriale. Una serata il cui tema conduttore è quello della zuppa o delle zuppe e tutti i piatti, siano antipasti, primi o secondi, si ispirano agli ingredienti delle zuppe medesime, antica pietanza di casa nelle famiglie di un tempo, quando mangiare non era tanto un'arte o un piacere, ma, soprattutto, una necessità.

Molti i commensali, incuriositi, affascinati, desiderosi di provare una cucina sì tradizionale, ma anche innovativa e, per certi versi, alternativa. Annaffiata, va detto, con le birre straordinarie e artigianali del Birrificio del Forte, un'azienda che produce qualcosa come mille ettolitri di birra venduta un po' ovunque, in particolare nella penisola, ma non soltanto. Francesco mancini ama raccontarle una ad una. In tavola c'è la Fior di Noppolo dove noppolo sta per luppolo nella lingua dialettale dei nostri nonni. E' una birra di gradazione media, appena 6°, di una fragranza speciale frutto del luppolo appena colto, si beve con facilità e e in bocca non permane se non leggerissimo, il sentore di amaro che scompare quasi subito. Davvero accattivante al palato e anche al naso.

Vogliamo, poi, parlare dei vini? L'azienda di Ivan Giuliani, originariamente, era di appena 3 mila metri quadrati, superficie irrisoria anche per un territorio così aspro e tutt'altro che facile come la Lunigiana. Poi, piano piano, gli ettari sono divenuti 20 e si è aperto un mondo che si è esteso in Liguria e anche in Piemonte. Peraltro Giuliani, che ha appena compiuto 51 anni, è di Stresa, località sul lago Maggiore in provincia di Verbano-Cusio-Ossola, che riporta alla mente, per i cultori di storia contemporanea, una famosa conferenza tenutasi nel 1935 e che costituì una sorta di spartiacque al di là del quale l'Italia fascista abbandonò le potenze democratiche occidentali che non volevano, salvo la Francia obtorto collo, riconoscere il suo ruolo imperiale per gettarsi, armi e bagagli, poche le prime molti i secondi, tra le braccia di Hitler e del nazismo. 

L'azienda vende 250 mila bottiglie, un successo straordinario con quel vermentino dei Colli di Luni, Fosso di Corsano, che è davvero top. O, ancora, con il vermentino nero IGT Forma Alta, date una occhiata al prezzo e ve ne renderete conto. Una vera e propria eccellenza che, grazie alla caparbietà di Ivan Giuliani, ha restituito vita e vivacità in tutti i sensi ad una zona come quella lunigianese che ne aveva realmente bisogno.

Ma è la cucina che la fa da padrone questa sera. E si parte subito con un tris a sei mani comprendente una porzione lillipuziana di ribollita, un finger farro ossia un dito di farina di farro farcito e una farinata. Poi, tocca ai tre piatti allestiti, uno a testa, dai tre chef di turno. Parte Andrea Mattei con una minestra di farro che colpisce dritto al cuore per la sua delicatezza e per quel suo essere immersa in latte di farro che è una delizia. Poi ci pensa Massimo Giovannini a incantare il pubblico con una Incavolata che, in realtà, è un trancio di pizza con del lardo a guarnire un misto di cavolo e altri ingredien ti leggeri, ma gustosi. Infine, ecco il fiorentino Gori, che con la sua Scottiglia getta nel panico i commensali per via di quell'insieme di ciccia che mangi col cucchiaio per via di quella salsa che ti fa impazzire. La coscia di pollo è qualcosa di indescrivibile, tenera, cotta al punto più che giusto, capace di arrendersi ai morsi nemmeno tanto famelici dell'avventore. 

Per ultimo il dolce che è terreno di caccia e di conquista per Barbara Boniburini, moglie di Massimo e con lui sin dai banchi di scuola. La sua zuppa inglese è tanta roba, con tanto di alchermes, liquore che, in Italia, ha perso gradazione diventando più dolce e tollerato. 

Servizio simpatico, molta gentilezza e simpatia. Forse si potevano evitare i tempi un po' lunghi dell'attesa tra una porta a e l'altra, ma non c'era fretta, in fondo, era una serata diversa dalle altre, non certo una cena o un appuntamento di lavoro. Gentili, disponibili e ospitali i tre ristoratori che hanno lavorato gomito a gomito in un'atmosfera di grande cameratismo gastronomico. Bello il posto, probabilmente in estate, ancora più accogliente.

Pizzeria Apogeo

Via Pisanica 136

Telefono: 0584 793394

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