Una bella serata quella organizzata presso l'ex ristorante Gusmano in via Regia a Viareggio. E tutto per presentare la Guida 2023 alle osterie d'Italia. Gian Marco Mazzanti, lei che è uno specialista in materia, esattamente che cosa è questa raccolta e a chi si rivolge?
In realtà non si tratta di una "guida" nel vero senso della parola, ma piuttosto di un "sussidiario" (come si legge nella copertina del volume). Un sussidiario del "mangiarbere all'italiana" rivolto a tutti i lettori che amano la buona cucina a un prezzo contenuto. Questo lavoro nacque, quasi per scherzo, nel 1990 e, alla prima edizione contribuirono, nella stesura delle varie prefazioni regionali, personaggi come Folco Portinari, Gianni Brera, Massimo Montanari, Sergio Staino, Bruno Pizzul, Francesco Moser, Reinhold Messner, Ivano Fossati. Fin da subito si è trattato di un lavoro "associativo", ovvero di un lavoro corale degli associati a Slow Food (allora Arcigola Slow Food) che, ancora oggi, in maniera volontaria e anonima, fanno le recensioni dei locali segnalati dai territori (in particolare dai responsabili delle Condotte) che devono rispettare la filosofia dell'Associazione che si identifica con il "Buono, Pulito e Giusto" (lo slogan di sempre di Slow Food). Nel caso della Guida, "Buono" sta per mangiare-bere bene, "Pulito" sta nella tracciabilità delle materie prime e "Giusto" sta nel corretto rapporto prodotto-prezzo. Un altro valore a cui la Guida da molto rilievo, è quello dell'accoglienza.
Lei è il coordinatore, se abbiamo ben capito, per la Toscana della guida, ma nella vita, a quanto ci ha detto, fa tutt'altro. Come le è venuta la passione per la gastronomia?
Il mio ruolo è quello di essere il coordinatore regionale dei recensori della Toscana da ormai 12 anni. Un lavoro che faccio con molta passione (in realtà, nella vita vera, io mi occupo di abbigliamento) come, del resto, faccio con passione tutto quello che ruota nel mondo dell'eno-gastronomia. Una passione nata negli anni '80 divertendomi dapprima a "spadellare" con gli amici e poi, via via, approfondendo i vari argomenti di questo mondo, con la mia appartenenza ventennale a Slow Food (attualmente faccio parte anche del Direttivo Regionale di Slow Food Toscana), con la collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina, di cui sono stato per alcuni anni Direttore del Centro Studi per la Toscana, e con la ricerca fatta per scrivere alcuni libri di ricette (anzi... di storia delle ricette) come "La Buona Cucina Toscana", "Il Sapore dei Ricordi" (un libro-intervista a Stefano Bencistà Falorni) e una serie di libretti monotematici come "Mai dire Mais, Liscio come l'olio, Ci casca a fagiolo, Ora sono cavoli, Cioccolato che passione, Natale con i tuoi".
A Viareggio erano presenti alcuni dei locali inseriti nella guida alle Osterie d'Italia concernenti il territorio versiliese. Ce le può elencare e dirci quali portate hanno proposto per la serata conviviale?
Nella serata del 24 gennaio, abbiamo riunito alcune delle Osterie presenti in Guida nella zona versiliese, appartenenti alle due condotte del territorio: Slow Food Versilia e Slow Food Terre Medicee. Ci tengo a sottolineare la voglia di fare "rete" di questi osti e ostesse che hanno dimostrato che, davanti alla sacralità del buon cibo, non ci sono rivalità, ma solo la voglia di collaborare e di scambiarsi esperienze e segreti.
Alla serata hanno partecipato:
- LABottega di Marina di Pietrasanta con un "Flan di parmigiano all'olio Quercetano"
- Peposo di Pietrasanta con un' "Insalata di erbi e acciughe"
- Buonumore di Viareggio con la "Razza co' i porri"
- Teresa Bistrot sul mare di Viareggio con il "Bordatino"
- Il Chiosco nel bosco di Camaiore (loc. Casoli) con i "Maccheroni con aglio Orsino"
- Da Luciano di Stazzema (loc. La Culla) con i "Tordelli"
- Sotto la Loggia di Stazzema (loc. Pomezzana) con la "Rosticciana disossata e Giardiniera" e con le "Frittelle di neccio e ricotta".
Il servizio è stato offerto dai ragazzi dell'istituto alberghiero Marconi di Viareggio. Un suo commento?
Il coinvolgimento dei ragazzi dell'istituto alberghiero Marconi di Viareggio, è stata una felice e lodevole idea degli organizzatori.
Negli istituti alberghieri si formano i cuochi del futuro, e non solo, anche maitre, responsabili di sala, sommelier, gestori di mense, ecc... il compito di queste istituzioni è avvicinarli e prepararli al lavoro nel mondo del cibo in tutte le sue declinazioni e, poter collaborare e trasmettere i principi e la filosofia di Slow Food, non può che entusiasmarci.
Durante la conversazione lei, fiorentino e viola, ci ha consigliato un trippaio più unico che raro di Firenze. Essendo noi degli appassionati della trippa e di tutte le frattaglie relative, ci racconta chi è, dove lo si può trovare e perché dovremmo sciropparci 80 chilometri andata e anche ritorno per assaggiare le sue prelibatezze?
Da buon fiorentino (e viola nel cuore e nell'anima) amo la cucina del "quinto quarto" e non c'è niente di meglio che gustare questo tipo di cucina dal "trippaio". Quella dei trippai è stata una delle corporazioni più importanti a Firenze per quanto riguarda il settore delle carni, seconda solo a quella dei macellai (i beccai di una volta). Ancora oggi questa tradizione è viva e i trippai di oggi sono ben conosciuti dai fiorentini, ma anche da una clientela eterogenea che non fa distinzioni di nazionalità. Le mie preferenze vanno al "trippaio di Gavinana" (un quartiere a sud di Firenze), Leonardo Torrini. Leonardo e la moglie Silvia, sono un pezzo di storia dei trippai fiorentini... nel loro chiosco si trovano solo ed esclusivamente le specialità fatte con il quinto quarto (niente wurstel, niente hamburger, niente salsicce... lo stracotto di lampredotto al vino rosso, è un piatto straordinario e merita da solo un viaggio apposta. Ma imperdibili sono anche la trippa alla fiorentina e il lampredotto in inzimino. In poche parole se la Piazzetta del Bandino fosse senza il Torrini, sarebbe come se Piazza della Signoria fosse senza il Biancone...
Foto Ciprian Gheorghita
