ER, è una piccola pasticceria, nata da una costola del famosissimo ristorante da Rino sull’Aurelia a Pisa. Tre ambienti, uno per la consumazione al banco, una sala arredata con estremo gusto per degustare le prelibatezze preparate dallo Chef e un laboratorio dove Capuano crea le sue magie.
Entrando nella pasticceria l’ambiente invita alla consumazione, con le pizze, le focacce e il pane fresco all’ingresso e frontalmente il bancone con i prodotti di pasticceria: tutto artigianale.
La vera particolarità però, non sta nel fatto che tutti i prodotti siano artigianali, ma che siano tutti gluten free. Sicuramente un paradiso per i celiaci, ma la vera sfida di Capuano sta nel rendere la qualità dei prodotti senza glutine, talmente alta, da far si che possa diventare una scelta per chiunque abbia voglia di mangiare un pezzo di pizza o un prodotto di pasticceria, oltre che ottimo, anche con un occhio di riguardo nei confronti della salute.
Figlio d’arte, Capuano è più di dieci anni che si occupa di pasticceria, non solamente in Italia, ma anche all’estero: “ Prima lavoravo all’estero- racconta Capuano- quando sono tornato in Italia, ho deciso di coltivare un po’ questa passione, anche se non sono celiaco. Ho cominciato a frequentare vari corsi, sono andato a Milano per seguire Francesco Favorito, che è un maestro in questo campo, fino a che ho iniziato a ideare la mia personale tecnica.”
Una vera scoperta che avviene passo passo: “ Solitamente quando si creano prodotti senza glutine, si compra il pacchetto di farina gluten free, il mix, quello che ho sperimentato io è stato il creare un mix naturale di farine, tutto fatto da noi.” Ascoltare Capuano descrivere il suo percorso di ricerca è veramente piacevole e mentre racconta anche le sue sconfitte, con un’umiltà degna di un vero esploratore, propone sul tavolo piccoli babbà, bignè e pizza e come un padre orgoglioso, osserva attento le piccole espressioni sul volto del consumatore, che tradiscono il piacere che nasce dall’assaggio.
Si potrebbe parlare di ognuna di queste creazioni per ore, perché alle spalle hanno proprio ore di sperimentazioni e passione, ma quello che veramente merita un discorso a parte è uno degli ultimi nati e che già sta regalando grandi soddisfazioni : il panettone.
Vincitore del premio speciale del contest “ Miglior panettone al cioccolato Noalya 2023” ha stupito i giudici che erano increduli e sbalorditi davanti al panettone senza glutine di Capuano.
“ La particolarità di questo panettone- svela lo chef Luciano Capuano- è che ha tre tipologie diverse di lieviti. Il primo è una biga pregelatinizzata cotta sul fuoco e fatta con il kefir, che grazie proprio a tutti i lieviti contenuti nel Kefir riceve la giusta spinta. Poi c’è il mio lievito madre senza glutine e all’interno c’è anche un poolish, un lievito liquido che è uno starter. Con tre lieviti e un pizzico di lievito di birra ottengo questo risultato.”
E’ proprio l’equilibrio tra questi tre lieviti che rende questo panettone unico.
Qualità, ricerca e passione sono sicuramente il cuore di questa pasticceria, ma non potrebbe esistere senza l’incontro con Alessio Marcato, che ha saputo rischiare in questo nuovo campo tutto da scoprire.
Alessio Marcato è il nipote dello storico Rino, fondatore del ristorante nel lontano 1965. Durante il periodo di pandemia, ha iniziato a sperimentare la panificazione senza glutine: “ Ho una compagna celiaca – spiega Marcato – abbiamo messo molto tempo a scoprirlo e alla fine era sempre un po’ malinconica e triste nei confronti della condivisione. Quando mi hanno messo a casa per via della pandemia, avevo la sala di là, che era la più bella di tutto il ristorante, prima c’era il privè con l’enoteca e ho deciso di farci la pasticceria. In collaborazione con la mia famiglia ho capito che era un mondo che stava nascendo. Io ho sempre voluto fare l’artigiano e preparare prodotti di eccellenza e questo mondo me ne da l’occasione.”
All’inizio era una piccola sperimentazione, fino a quando Marcato non ha capito che aveva bisogno di un pasticcere. L’incontro con Capuano è stato subito perfetto : “ Quando Luciano è venuto qua e ha fatto la prova, dopo cinque minuti ho capito che andava benissimo e gli ho messo le chiavi della pasticceria in mano e da allora la porta avanti lui.”
Due giovani con la voglia di sperimentare e di osare per seguire le loro passioni, il risultato? Prodotti di qualità, che rendono felici celiaci e non, creando un ambiente inclusivo.
Se volete provare il panettone per Natale, dovete ordinarlo e ricordate che essendo senza conservanti durerà 7/8 giorni. Un ultima domanda a Capuano sui suoi progetti futuri, svela che a parte creare il croissant gluten free perfetto, c’è anche quello un giorno di allargare l’attività e creare magari una pasticceria anche a Lucca, dove lui ha vissuto per un periodo.
