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Scritto da andrea cosimini
Enogastronomia
24 Novembre 2023

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Ci sono due modi per raggiungere, in auto, la Versilia dalla Garfagnana: o si valicano le Alpi Apuane o ci si inoltra nella Valle del Serchio. Ce n’è, a dire il vero, un terzo che, però, si misura in calorie assimilate e non in chilometri percorsi: la cucina.

Ieri sera, nello splendido ristorante “Bernardone” a Nocchi, sembrava proprio di essere a casa. Partiti da Gallicano alla volta di Camaiore, passando per il Montemagno, la sorpresa (e il piacere) di ritrovarsi a tavola tra facce – e pietanze - amiche. Una cena 100 per cento (95 dai) garfagnina – e, per estensione, valligiana – a base di grandi piatti della tradizione nostrana, con prodotti tipici locali di assoluta eccellenza.

Si deve la partecipazione a questa serata-evento all’invito dell’amico e collega Gianluca Domenici, editore di Penna Blu edizioni, che - memore di una cena gourmet consumata assieme, due estati fa, al Palazzo della Spiaggia di Marina di Pietrasanta – ha deciso di convocare anche un garfagnino per il terzo appuntamento della rassegna di cultura gastronomica “Trattoria Festival 2023”, organizzata da Paspartu Mag, con a tema proprio “La Garfagnana in Versilia”.

Menù da leccarsi i baffi. Per iniziare, un assaggio di salumi garfagnini della produzione privata del Norcino per Passione di San Romano in Garfagnana, a cura di Romina Marovelli dell’omonimo e celebre caseificio. Un’esperienza sensoriale degna della madeleine di proustiana memoria, che ha fatto riaffiorare alla mente del sottoscritto tutto il tempo (prima perduto, poi fugacemente ritrovato) della sua infanzia.

Quindi i due primi: un farro con pesto di pomodorini secchi, caciotta garfagnina e verdure di stagione a cura del ristorante Bernardone (un farro più ‘alla versiliese’ che ‘alla garfagnina’) e un bel piatto di ravioli di castagne ripieni di ricotta e noci su salsa di burro e zucchine, realizzato da Sonia del ristorante “Il Ponte” di Castelnuovo di Garfagnana, molto più vicino alla tradizione della Garfagnana.

Secondo cucinato dallo chef Alessandro Pineschi del ristorante “Al Teatro” di Castelnuovo, che, come al solito, ha dato il meglio di sé tra i fornelli deliziando il palato (e il cuore) dei commensali con una guancia brasata che si scioglieva letteralmente in bocca, accompagnata da un purè di patate di montagna della Garfagnana, il tutto su un fondo bruno con funghi porcini (freschi e secchi). Una goduria…

Per pulire il palato, una verticale di formaggi (tra differenti tipologie di pecorino), sempre a cura del Caseificio Marovelli. Quindi il dessert: un dolce al farro e patate della Garfagnana (con gocce di cioccolato all’interno) pensato, realizzato e… premiato dello chef della Cantina Bravi di Camporgiano (rappresentata a tavola anche dal titolare Alessandro Bravi).

Difficile parlare dei vini (selezionati dall’azienda agricola “L’altra Donna” di Seravezza), perché – purtroppo – la degustazione (almeno da parte di chi scrive) si è dovuta limitare ad un livello olfattivo: le ferree norme del codice della strada non hanno permesso di andare oltre. Rimarchevole, comunque, l’aroma emanato dallo strinatino ancestrale (molto denso e opaco nel colore, dal retrogusto dolce, quasi mielato) accompagnato ai tris di salumi; più difficile l’accostamento del vermentino nero con i primi (ottimo al gusto, ma meno piacevole all’olfatto); stratosferico l’abbinamento dello strinato nero con la guancia brasata; e, infine, piacevolmente sorprendente il sapore acre del Toscano Zero Orange (un bianco insaporito dalle scorze di arancia) che perfettamente si addiceva al trio di pecorini.

Come amaro è stato scelto quello del Riccio Garfagnino della Distilleria Indie di Barga. Acqua e pane, rispettivamente: Lauretana di Cinquini Bevande (Capezzano Pianore) e pane di patate della Garfagnana. A condurre la serata, il grande Claudio Sottili.

Che dire: la Garfagnana si conferma un’outsider in cucina. Un paniere ricco di eccellenze che fanno di questa terra morfologicamente aspra, ma biodiversamente ricca, una vera e propria miniera del gusto dove scendere in profondità è, in realtà, un salire verso vette di gioia estatiche.

Andrea Cosimini

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